VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLA VOLAGLIA 153 togrammi di coscia di vitello pulita dai nervi, 2 et- togrammi di lardo, una cipolla, un po' d'aglio, prez- zemolo, sale, pepe e spezie, tutto bene fino; unitevi 1 ettogramma di riso. Avrete un'oca ben nettata come s'è detto sopra, N. 5 ; empitela della suddetta farcia, forbitela e fatela cuocere allo stesso modo, ma senza vino (Vedi sopra, N. 5) ; cotta tenera, tagliatela e ser- vitela con un buon risotto fatto col sugo della sua cottura (Vedi zuppe, N. 23). 7. Snutiés d'oca al la itur-ée di pomidoro. — Ben nettata un'oca (Vedi volaglia, N. 1), tagliatela in 16 pezzi ; disossati un po', poneteli in tegame con 1 ettogramma di lardo trito con 2 cipolle ed un po' di prezzemolo, 1 ettogramma di burro fuso, un po' di sale e pepe; fateli rosolare a gran fuoco spruzzandoli con un po' d'acqua o brodo, aggiungendovi 6 bei pomi- doro pelati, netti dalle parti dure e dai semi e ta- gliati a pezzi ; fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; il tutto, cotto tenero, servitelo di buon gusto. 8. Cigno bruciato i n sa l sa piccante. — Il cigno si fa diventare frollo e si cucina come le anitre e le oche. — Fate cuocere un cigno come s'è detto sopra, N. 2, per l'anitra, oppure farcitelo e cuocetelo come l'oca (Vedi sopra, N. 5) e servitelo con una salsa piccante, fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 13, salse). 9. dal li na faraona (pitètacte) arros t i ta o stufata. — La carne della gallina faraona è ros- siccia, d'un gusto tendente a quello della selvaggina; la gallina faraona giovane è un eccellente mangiare. — Essa si cuoce in arrosto o stufata alla braise e, arrostita, si serve col crescione in insalata, e, alla braise, col riso o choucroute (Vedi N. 5, guerniture). 10. Oal l inct ta faraona arros t i ta per am- malat i. — Nettate (Vedi volaglia, N. 1) una gallina 20