VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

152 DELLA V0LAGLIA spago; poste allo spiede, fatele cuocere a fuoco forte bagnandole di tanto in tanto con burro fuso; cotte te- nere, di bel color dorato, non più rosse sotto le co- scie, nette dal filo, tagliate in 8 pezzi, cioè 3 dello stomaco, 4 delle coscie ed un della schiena, servitele guernite di crescione. — Si arrostiscono in tegame come sopra N. 2, ma senza vino e aceto. 4. Sautés d'ani tra In sal sa Hobert. — Net- tate un'anitra frolla (Vedi sopra N. 1); tagliatela in 10 pezzi, cioè 4 dello stomaco, 4 delle coscie, 2 della schiena; posti in tegame con burro, una cipolla trita» 30 grammi di lardo, fateli rosolare a fuoco forte, ba- gnateli con mezzo bicchiere d'aceto, un po' di brodo od acqua, sale e pepe; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra; cotti teneri a salsa ridotta, poneteli sul piatto; fate col loro sugo la salsa Robert (Vedi N. 17, salse) ; versatela sopra e serviteli. — Se volete servirli col riso o con qualche puree non mettete dell'aceto. — I sautés dell'oca si fanno allo stesso modo. 5. Oca braciata {praiséé) all'Inglese sai» sata. — Nettate bene un'oca frolla (Vedi volaglia, N. 1), ponetele entro la pancia 2 cipolle con un po' di prez- zemolo, un ettogramma di lardo 10 foglie di salvia triti, un po' di sale e pepe ; raccorciate le coscie, ta- gliate la testa e le gambe, cucitela di bella forma ; fatela cuocere in una braciera, in ogni modo come si è detto sopra, N. 2, per le anitre, aggiungendovi di tanto in tanto un po' d'acqua o brodo; cotta tenera a cottura ridotta, di un bel color dorato, tagliata in 16 pezzi, cioè 8 dello stomaco, 6 delle coscie e 2 della schiena, servitela con la salsa fatta col sugo della sua cottura (Vedi N, 18 e 22, salse). — L'oca si arrostisce pure allo stesso modo che si è detto per le anitre (Vedi sopra N. 3). 6. Oca farci ta al la novarese. — Tritate 3 et- -