VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLA V0LAGLIA 151 il volatile senza squarciare la pelle; abbrustiatelo su fiammella di carta o meglio di carbone per togliere la pelurie: staccate la coratella col dito e fatela uscire per di sotto senza guastarla ; ben lavato, forbitelo come la selvaggina a penne. — Le anitre ed oche si puliscono allo stesso modo. — Alle beccacce, beccac- cini e tordi non si leva il gozzo, ma si sventrano sol- tanto per di sotto ad una coscia in modo che non si conosca. 2. Anitra braci sita ^bruisée) con c ipol l ine. — L'anitra {canard) è un uccello anfibio, il quale, benché inferiore al pollame, tuttavia ben nutrito, te- nuto nelle acque correnti o risaie, giovine, grasso, forma un buon alimento. Prendete una bella anitra giovine, grassa, che sia giustamente frolla ; nettatela come si è detto sopra al N. 1 ; tagliatele la testa e le gambe; cucita di bella forma, mettetela in tegame con 2 cipolle nette e ta- gliate, un ettogramma di burro, 30 grammi di lardo raschiato, sale, pepe una foglia di lauro; fate rosolare il tutto a gran fuoco, aggiungetevi due bicchieri di brodo od acqua, uno di vino bianco ed uno d'aceto; fate cuocere con fuoco sotto e sopra finché sia tenera a cottura ridotta ; posta sul piatto, tagliata in 10 pezzi, cioè cinque dello stomaco, quattro delle coscie eduna della schiena servitela guernita di cipolline (V. N. 8, guerniture) con sopra il sugo della sua cottura. — Se volete servirla col riso non mettete del vino o del- l'aceto per cuocerla. 3. Ani t r inl (e«fttefott«) arros t i ti al lo spi ede od in t egame. — Avrete due anitre giovani, gras- sotte ; nettatele bene come si è detto sopra ; tagliate ad esse la testa e le gambe, lavatele bene, cucitele di bella forma, spolverizzatele di sale, copritele con una fetta di lardo larga e sottile, legatele con filo