VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLA VOLAGLIA 10 1 po' d'acqua finché siano cotti teneri sugosi di color do- rato, e serviteli come sopra. 28. P o l l a s t r i l i r ac i a ti a l r i so o d a l t ag l i a- t e l l i . — Nettate due pollastri (Vedi N. 1, volaglia), date loro bella forma tagliandone le zampe vicino alle coscio e facendo entrare l'osso di queste sotto l a pelle e cu - cendoli ; posti i n tegame con un ettogramma di burro, una cipolla, 30 grammi di lardo, un po' di carota, sedano e sale, fateli friggere d i color biondo, bagnandoli d i tanto i n tanto con mezzo bicchiere di brodo od acqua; fateli poscia cuocere con fuoco sotto e sopra; cotti teneri a cottura' ristretta, tagliateli senza dividere i pezzi ; posti su l piatto, guerniteli d'u n buon risotto o tagliatelli (Vedi N. 23, zuppe e 16, composti) o d i un a giardiniera, o d i piselli, o alla financière (Vedi N. 3 , 11 e 29 , guerniture); staccate i l loro sugo co n u n po'di brodo, versatelo sopra e serviteli. 29. P o l l a s t r i na i n b i a n c o p e r g l i a mm a l a t i . —Avrete una bella pollastrina bianca, grassa, tenera, un po' frolla, nettata, lavata, cucita di bella forma; sbol- lentata u n momento con acqua, fregatela bene con u n po'di burro; inviluppatela nella carta bianca unta d i burro; posta in tegamino con 2 bicchieri d'acqua fresca ed un po' di sale, fatela cuocere finché sia tenera ; taglia- tela e servitela co n un po'del su o brodo. 30. P o l l a s t r i no o e a p p o ne a r r o s t i t o p e r a n i - ma l a t i . — Nettate e lavate u n pollastrino tenero od un cappone; cucito, posto i n tegamino d i terra co n un ettogramma d i burro, u n po' di sale, fate cuocere adagio co n fuoco sotto e sopra ; cotto tenero, di color dorato, servitelo con sotto i l su o sugo sgrassato. 31. Wricnssée Al pollastr o pe r ammalati. — Fate cuocere u n pollastro come s' è detto sopra N. 29 a cottura ristretta. Fate friggere 2 cucchiai d a caffè di farina bianca co n 30 grammi d i burro ; bagnatela 21