VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

162 DELLA V0LAGLIA • • • - col brodo del pollastro e con mezzo bicchiere di latte e fiore e fatela bollire tramenando fin che resti liscia. Ponete il pollastro, tagliato in quattro, entro questa salsa, e, bollito un momento, servitelo giusto di sale e con il sugo d'un limone, se è permesso all'ani- malato. 32. Sauté* d i p o l l a s t r i » .» i n é ite y È*a miète per usuatii»luti. — Nettate un pollastrino, levate i filetti dello stomaco.; pelati, disossati, coll'osso dell'ala tagliato a metà, intingeteli nell'uovo sbattuto, con un po' di sale ; ravvolti nel pane grattugiato, poneteli in tegamino con burro fuso. Staccate quindi le coscie, prive delle zampe, levate l'osso lungo e fate due pezzi della schiena; posto il tutto in tegame, fatelo rosolare; mischiatevi due cucchiarini di farina bianca e, fritta un po', bagnatela con un bicchiere di brodo od acqua, un po' di sale e fate cuocere adagio finché sia tenero e a salsa ristretta. Ponete le coscie sul piatto coi filetti, che avrete fatti cuocere a fuoco dolce e ben coloriti d'ambe le parti ; sgrassata la salsa, passata alla sta- migna, versatela nel mezzo e servite. 33. Po l l as t ri al la mi l ane se ai funghi fre- schi . — Nettate due pollastri teneri; tagliati in due, disossati un poco, infarinateli; posti in tegghia con unettogramma di burro, fateli biondeggiare d'ambe le parti; aggiungetevi 2 ettogrammi di piccoli funghi freschi, netti, lavati e tagliati a fettine, un po' di prez- zemolo trito con un po' d'aglio, sale, pepe, 2 cucchiai d'aceto, un po'di brodo od acqua, e, bolliti 10 minuti, servite. 34- Sauté» di pol lastri al la Marengo» —Net- tate 2 pollastri (Vedi N. 1, volaglia), tagliati in 6 parti, cioè 3 dello stomaco, 2 delle coscie ed 1 della schiena, più le ali ed il collo, puliti dagli ossicini e dalle gambe date loro bella forma levando l'osso superiore delle