VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLA V0LAGLIA 163 coscie; posti in tegghia con 30 grammi d'olio, un eco- gramma di burro, 2 cipolle, una carota, un po'di se- dano, mondati e tagliati a fettine, fate biondeggiare il tutto; mischiate 20 grammi di farina bianca o meglio della salsa spagnuola (Vedi N. 3, salse), più 2 bicchieri di brodo od acqua, un po' di salee pepe; fateli cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotti teneri i polli a salsa ridotta, poneteli sul piatto; sgrassate e passate al setaccio la salsa sola od anche colla verdura, ver- satela sopra e servite. 35. Sautés «li pol lastri col r i so, polenta o l at tata. — Preparate e tagliate 2 pollastri come a N. 34; posti in tegghia con un ettogramma di burro, un po'di sale, fateli rosolare; aggiungetevi una salsa spagnuola (Vedi N. 3, salse) oppure un po' di farina, bagnandola, dopo averla fritta un po', con del brodo, e fate cuocere ; cotti teneri, serviteli sopra una po- lentina o risotto (Vedi N. 12 e 23, zuppe), ovvero con purée (Vedi N. 22 e 26, guerniture). 36 Sauté» «11 pol lastri a l la pi emontese eoi tartuf i. — Preparate e tagliate come sopra N. 34 due pollastri ; posti in tegghia con un ettogramma di burro, fateli friggere adagio spruzzandoli con un po' di acqua, 2 cucchiai d'aceto, un po' di sale e pepe; cotti teneri, non più rossi nel mezzo delle coscie, di bel co- lor dorato, aggiungetevi 2 ettogrammi di tartufi bianchi, netti, lavati, più un po'di prezzemolo ed aglio tri t i; lasciate bollire un poco aggiungendo acqua o brodo, se fa d'uopo, e servite. 37. Sautés «li pol las tr ini a l la eoi itadi i iesea. — Nettate e tagliate 2 pollastrini come sopra N. 34 friggete quindi adagio in padella 4 cipolle tagliate a fette sottili con due ettogrammi di burro ; divenute bionde, aggiungetevi i pollastri e friggeteli adagio cotti teneri, non più rpssj oel mezzo delle coscie,