VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLA VOLAGLIA 165 30 grammi di lardo raschiato, 40 cipolline grosse come noci e forate dalla parte della radice; fateli rosolare, versatevi sopra 2 bicchieri di brodo od acqua, mezzo d'aceto, un po' di sale, pepe, un pizzico di zucchero, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra; cotti teneri a cottura ristretta, netti dal filo, tagliati in 4, serviteli colle cipolline all'intorno; invece delle cipolline, po- tete mettere delle rape tagliate a dadi. 42. Piccioni a l la bécHameUe guernl ti di patate. — Netti tre piccioni, posti in tegame con un bicchiere d'acqua, altrettanto di fior di latte, un po' di sale, fateli cuocere adagio ; cotti teneri, mischiate un po' di farina cotta (Vedi N. 2, salse) ed un po' di fior di latte; fateli bollire scuotendo il tegame affine di rendere unita e liscia la salsa; tagliate i piccion in quattro e poneteli sul piatto ; passate la salsa alla sta- migna, unite ad essa 30 patate cotte (Vedi N. 2, guer- niture), il sugo d'un limone; giusta di sale, versatela all'intorno dei piccioni e servite. — Invece dei pic- cioni potete mettere dei polli. 43. Pi cc i oni arrost i t i, «rada t i , guerni t l. — I piccioni si preparano e si arrostiscono tanto allo spiede quanto in tegame come i polli (Vedi sopra, N. 27) ; così pure si servono braciati (Vedi N. 28, pol- lastri) guerniti allo stesso modo. 44. P i c c i o ni s u l l a g r a t e l la i n s a l s a a l l a tnuitre ti ' hôtel. — Nettate e tagliate in due 3 pic- cioni; marinateli per 2 ore con un po' d'aceto* olio, sale, pepe, mezza cipolla tagliata e prezzemolo trito; asciugati, umiditi di burro fuso, posti sulla gratella a brace ardente, fateli rosolare d'ambe le parti ; cotti, non più rossi nel mezzo delle coscie, serviteli colla salsa alla maître Dhôtel (Vedi N. 16, salse). — Potete adoperare dei polli invece dei*piccioni. 45. Pi cc i oni panati in sa l sa Robert. —Ma- *0- ,