VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

166 DELLA VOLAGLIA rinate 3 piccioni come sopra, N. 44 ; asciugati, bagna- teli nell'uovo sbattuto con 60 grammi di burro fuso, un pò* di prezzemolo trito, sale, pepe e spezie ; av- volti nel pane grattugiato, posti sulla gratella, fateli cuocere adagio; cotti non più rossi nel mezzo delle coscie, ben coloriti d'ambe le parti, posti sul piatto versatevi sopra la salsa Robert (Vedi N. 17, salse) e serviteli. — Fannosi allo stesso modo i pollastrini. 46. Ragoût od int ingo lo «li ventr igl i, al e, tenta ai fungi l i. — Avrete dei colli, ale, ventrigli, fegati, nettati e tagliati; tritate delle cipolle poste in tegame con burro ed un po' di lardo trito, fatele bion- deggiare; aggiungetevi i suddetti pezzi, dei funghi freschi, tagliati e fritti un po'; mettete della farina bianca, friggete ancora, quindi versatevi sopra del brodo od acqua, un po' di sale, pepe, il sugo d'un li- mone, od un po' d'aceto; cotto tutto adagio e tenero, servite. — Si può mettere dei cipollini invece dei funghi. 47. Int ingolo di pleeioni o pol las tri a l la borghese. — Mondate 30 cipolline grosse come noci, fate altrettanti pezzi della medesima grossezza di ca- rote e di rape; posti in tegame con 2 ettogrammi di burro, fateli rosolare, aggiungetevi 2 piccioni o pol- lastri netti e fatti a pezzi, un po' di sale, pepe, spezie, un pizzico di zucchero; fateli friggere scuotendoli e spruzzandoli con un po' di brodo od acqua e qualche goccia d'aceto ; cotti adagio e divenuti teneri, serviteli. 48. Int ingo lo di p i e done ai zuceot t ini. — Nettate 3 piccioni (Vedi N. 1, volaglia) ; tagliati in quat- tro posti in tegame con mezza cipolla, un po' di prezze- molo, 60 grammi di lardo tritio, un ettogr. di burro, friggeteli un po'; aggiungetevi 20 zuceottini grossi come noci, netti dal gambo, raschiati e tagliati in due od in quattro; friggeteli di color biondo, scuotendo il