VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

168 DEL PESCE D'ACQUA DOLCE una fetta di limone priva dalla scorza, una foglia di lauro; legata allo spiede attaccatela al girarrosto con fuoco forte, bagnandola di tanto in tanto con burro fuso; cotta di bel color dorato, spolverizzata di sale, nettatela e, posta sul piatto con sugo di limoni o con patate fritte (Vedi N.23, fritture magre), servitela. — Per cuocerla in tegame si prepara allo stesso modo, ma invece d'infilzarla nell'asticciuola, infilzatela con una baccherina di legno e, posta in tegame con sale e pepe, umidita di burro, fatela cuocere con fuoco sotto e sopra; cotta tenera, di bel color dorato ser- vitela con insalata e con salsa alla maître d'hôtel (Vedi N. 16, salse). 3. Angui l la s t u f a ta al la borghese. — Nettate e lavate 2 acciughe, una cipolla, un po'di prezzemolo 30 grammi di capperi agretti ; tritate il tutto fino; posto in tegame con un ettogramma di burro e fritto un poco, aggiungetevi 6 ettogrammi d'anguilla tagliata a pezzi lunghi tre dita stata nettata e marinata (Vedi N. 1, fritture magre); friggetela; come asciutta, mi- schiate mezzo cucchiaio di farina bianca e fatela frig- gere leggermente; rimestando, mettetevi mezzo bic- chiere di vino bianco, un po' d'acqua, sale, pepe e spezie; fatela cuocere tenera a salsa ristretta, sgras- satela e servitela colla salsa. Se aggiungete 2 etto- grammi di funghi freschi, netti e tagliati a fette, resterà migliore. 4. f i l e t t i d' angui l la pimati eon s a l sa «Si pomidoro. — Nettate e marinate un'anguilla (Vedi N. 1, fritture magre); spaccata in due per lungo, netta dalle reste, tagliatela a pezzi lunghi 6 centimetri; . intrisi questi nell'uovo sbattuto con un po'di prez- zemolo ed aglio triti, sale, pepe e spezie, ravvolti nel pane grattugiato, posti su tegghia o padella con burro fuso, fateli friggere adagio; cotti nel mezzo, ben co-