VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DEL PESCE D'ACQUA DOLCE 16 9 loriti d'ambe l e parti, serviteli sul piatto con sotto l a puree d i pomidoro (Vedi N . 21, guerniture) oppure con dei funghi agretti e triti. 5. Fi l et ti d'angui l la al la pi emont ese. — Pre- parate i filetti come sopra N. 4, infarinateli; posti s u tegghia con burro fuso, friggeteli a gran fuoco; u n po'coloriti, aggiungetevi un po'di prezzemolo ed aglio triti, 30 grammi di tartufi bianchi, mezzo bicchiere di vino di Madera, sale, pepe, i l sugo di u n limone; finite di cuocerli rivoltandoli adagio senza guastarli; poneteli in giro sul piatto colla salsa e serviteli. (5. Angui l la I n sal sa a i capperi. — Nettate e marinate un'anguilla d i 6 ettogrammi (Vedi N. 1, frit- ture magre); piegatela in forma di cerchio fermandolo con un pezzo di legno; posta in tegame con un bicchiere d'aceto, due d'acqua, u n po' di cipolla, carota, sedano, prezzemolo, netti e tagliati a fettine, sale e pepe, fatela bollire adagio per 20 minuti; nettatela e servitela con la salsa fatta col sugo della sua cottura sgrassata (Vedi N. 10, salse). 7. Barbio fri t to al la mi l ane se con tartufi. — Disquamate, sventrate e lavate 4 barbi di un eco- gramma ciascuno, asciugateli, infarinateli; posti s u tegghia con un ettogramma d i burro fuso, friggeteli a fuoco forte ; coloriti d'ambe le parti, non più rossi ne l mezzo, spolverizzati di sale, poneteli sul piatto. Gettate nella tortiera u n po'di prezzemolo trito con aglio, i l sugo di un limone od un po' d'aceto, un ettogramma d i tartufi bianchi netti, e tagliati a fette sottili, fate frig- gere un momento; aggiungendovi u n po'd'acqua, sale e pepe, staccate tutto bene. Versate sopra i pesci e serviteli caldi. 8. Barbi o stufat o all a casaling a i n var i •nodi. — Nettate 4 barbi come sopra al N. 7 e tagliateli in du e pe r traverso; ponete quindi i n tegame un a