VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

170 DEL PESCE D'ACQUA DOLCE cipolla con un po' di prezzemolo triti fini, più un et- togramma di burro, friggete un poco; mischiate mezzo cucchiaio di farina e, fritta un po', aggiungetevi i pesci rimestando adagio; bagnateli con un bicchiere d'acqua ed il sugo di un limone od un po' d'aceto, sale e pepe, e finite di cuocerli; cotti teneri, serviteli. — Potete anche mettere a cuocere coi pesci dei funghi freschi triti, o dei pomidoro netti da buccia e semi. 9. Ca r p i one i n s a l sa v e n e z i a n a. — Il carpione è quasi meglio un po'frollo che fresco; le sue carni sono rossicce. Se è d'acqua chiara, non troppo vec- chio, fritto o graticolato (Vedi N. 17, fritture magre), è buon mangiare; ma se è d'acqua stagnante ha un • odore ripugnante. Avrete un carpione di 8 ettogrammi squamato, netto, marinato (Vedi N. 1, fritture magre): inviluppato in carta oliata, legato con filo spago, posto in navicella con una cipolla, un po' di prezzemolo, due bicchieri di acqua, uno di vino bianco e mezzo d'aceto, una foglia di lauro, un po' di sale e pepe; fatelo bollire per 15 minuti ; posto sopra un piatto ovale e netto dalla carta, ver- sategli sopra la salsa veneziana fatta col brodo della sua cottura (V. N. 11, salse) e servitelo. — Potete pur cuocerlo in tegame tagliato a pezzi. 10. Ca r p i one sguerni to a l l a ma r i n a r a (mcvfe- l*»ie). — Fate cuocere con vino bianco un bel car- pione come sopra, N. 9. Avrete un'anguilla di 3 etto- grammi con altrettanto di tinche; nettatele (Vedi N. 1, fritture magre); ponete in tegame 2 cipolle tagliate a dadolini, friggetele bionde con un ettogr. di burro, aggiungetevi l'anguilla e tinca tagliate a pezzi grossi come noci ; fritte un po', mettete un cucchiaio di farina, rimestate leggermente ; versatevi sopra mezzo litro di buon vino nero, sale, pepe e spezie, e fate cuocere a salsa ristretta. Ponete il carpione cotto sul piatto ovale,