VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DEL PESCE D'ACQUA DOLCE 17 1 guernitelo coi pezzi d'anguilla e tinca con framezzo delle cipolline ch e avrete cotte a parte (Vedi N. 8 , guerniture). Unite l a salsa dell'anguilla alla cottura delle cipolline e , finita d i buon gusto, versatela sopra al carpione. Ponete ancora sopra questo dei gamberi cotti (Vedi hors d'œuvres, N. 7), i l tutto ben disposto di bella figura e servite caldo. 11. Carpione decoratoci! tar tufi neri all'ita- l iana. — Fate cuocere un carpione come sopra, N. 9 ; a metà cottura lasciatelo raffreddare. Fate quindi una farcia con 3 ettogrammi di carne di luccio netta dalla pelle e reste;'pestatela fina ne l mortaio con 2 etto- grammi d i burro e 2 ettogrammi d i mollica d i pane cotta con mezzo bicchiere d i fior d i latte, divenuta asciutta e fredda, più u n po' di sale, pepe, spezie, prez- zemolo e d aglio triti, ed u n uovo intiero; i l tutto ben pesto e d unito passatelo a l setaccio e fate che resti ben liscio. Asciugate i l carpione: posto s u tortiera unta, fategli sopra uno strato di farcia spesso uno scudo, lisciatelo; umidito di bianco d'uovo, decoratelo con tar- tufi neri a forma d i squame d i pesce; copritelo con carta unta e ponetelo al forno o ponetegli della brace sopra affinchè la farcia si raffermi. Fate col resto della farcia tante pallottole (Vedi N. 60, zuppe), unitele ad una salsa magra (Vedi N. 20, salse). Ponete il carpióne sul piatto, guernitelo d i detta salsa, e servite. 12. Filett i el i carpion e decorat i all a lottat a di patate. — Sventrate 2 carpioni, d i 2 ettogrammi ciascuno ; lavateli, tagliateli i n due, levate tutte l e reste, passate u n coltello che tagli bene fr a l a carne e l a pelle e così avrete i filetti netti ; date ad essi una bella forma a cuore, decorateli piantandovi,.dopo averli umiditi con bianco d'uovo, delle fettine di tartufi neri grosse un centesimo, e di citrioli all'aceto posti di bella figura a forma di squame ; posti in tegame con burro