VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DEL PESCE DI MARE 183 d'acqua, un po' d'aceto, sale, pepe, spezie, più un eco- gramma di funghi freschi, netti e tagliati, oppure dei pomidoro tagliati e privi dalla pelle e semi; cotte e ridotte a salsa di buon gusto, servitele. ———fr ft € ARTICOLO 19 DEL PESEC DI MARE 1. Del pesce dì mare e modo «li nettarlo» — Varie sono le specie dei pesci di mare; ma qui descriverò soltanto i più conosciuti e stimati per es- sere cucinati. I pesci colle squame hanno la carne bianca e sono più sani e più gustosi di quelli che ne sono privi ; sono poi migliori se si possono avere fre- schissimi. Appena preso il pesce di squama, raschia- tolo leggermente, si sventra, gli si tagliano le pinne, si priva delle branchie di dietro le orecchie, e dopo averlo ben lavato si marina per 3 ore con olio, aceto e sale (Vedi n. 1, fritture magre). 2. Ar inga eotta al la tmaitre tVHotel. — L'a- ringa ha la carne grassa, di un eccellente gusto, ma è un po' pesante allo stomaco ; abbonda essa nel mare del Nord. Avrete un'aringa, nettatela e marinatela (Vedi sopra n. 1); posta sulla gratella con fuoco ardente, cotta, colorita un po' d'ambe le parti, ponetela sul piatto.