VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

182 DEL PESCE D ; ACQDA DOLCE 42. l ia rana {grenowiMMé). — La rana è un ani- male anfibio, ottima per fare buon brodo di magro se usata appena uccisa spellata e sventrata; ma, priva dalla testa e pelle e tenuta per 10 ore nell'acqua fre- sca, diviene bianca e grossa il doppio e allora serve a mangiare. Le rane sono migliori d'autunno; hanno la carne bianca, d'un eccellente gusto ; sono poco nu- tritive, piuttosto rinfrescative, facili a digerirsi e con- vengono agli stomachi deboli. Le rane marinate con olio, aceto, quindi arrostite e croccanti (Vedi n. 10 e 23, fritture magre) sono eccellenti. 43. R a n e In s a l s a b i a n ca p e r amma l a t i . — Avrete 6 ettogrammi di belle e grosse rane preparate bianche (Vedi sopra n. 42); tagliatele a metà schiena, ripiegate le gambe ; poste in tegame con un ettogramma di burro, friggetele finché sieno quasi asciutte ; ag- giungetevi 15 grammi di farina bianca e, fritta un po', bagnatela con un brodo, fatto coi carcami delle rane stesse bolliti 20 minuti in un bicchiere e mezzo d'acqua ed un po' di sale e quindi scolato ; tramenate leggermente e aggiungetevi ancora mezzo bicchiere di fior di latte; cotte a salsa ristretta, unitevi 2 rossi d'uova sbattuti con un po' d'acqua, scuotete il tegame e non lasciate bollire; passatele al setaccio, servitele giuste di sale. Se vi unite un po' di sugo di limone od aceto, prezzemolo trito, pepe e spezie saranno mi- gliori. 44. Rane a l la borghese. — Preparate 8 etto- grammi di belle rane grosse e fatte bianche (Vedi n. 1, fritture magre), piegate ad esse le gambe in sulla schiena; poste in tegame con un ettogramma di burro, un po' d'aglio, prezzemolo e 2 acciughe nette dalle reste (il tutto trito fino), friggetele a gran fuoco finché siano quasi asciutte; mischiate mezzo cucchiaio di farina e, fritta un po', bagnatela con un bicchiere