VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DEL PESCE D'ACQUA DOLCE 181 serviteli con sotto dei piselli cotti (Vedi n. 11, guer- niture) oppure con qualche purée di vostro gusto. 38. Polpet t ine di filetti di t inche al la pwirée di pa t a t e. — Avrete una farcia fatta di buon gusto e dei filetti di tinche o di pesci persici fatti come al n. 31 ; stendete su questi ultimi la farcia e formate tante polpette grosse come il dito pollice, infarinatele ; poste in tegame con burro, friggetele adagio con fuoco sotto e sopra finche siano tenere; servitele sopra la puree di patate (Vedi n. 22, guerniture). 39. Tinche in sal sa bianca con palate. — Nettate 6 tinche fresche di un ettogramma caduna (Vedi n. 1, fritture magre); legate loro la testa con filo; poste in tegame o navicella con una cipolla e mezza carota, tagliate un po' di prezzemolo, sale, pepe, 2 bicchieri di vino bianco con altrettanto d'acqua, una foglia di lauro, fatele bollire adagio per 12 mi- nuti; aggiungetevi un cucchiaio di farina cotta (Vedi n. 2, salse), fate ancor bollire scuotendo il tegame finché la farina rapprendendosi formi salsa ; posto il pesce sul piatto, riducete la salsa, infittitela con 2 rossi d'uova sbattute nella salsa sul fuoco senza la- sciarla bollire; passata alla stamigna, mischiatele 60 grammi di burro fresco, il sugo d'un limone e 20 pa- tate cotte (Vedi n. 3, guerniture) ; giusta di sale, guar- nitene il pesce e servite. 40. Qu a g l i a s co f r i t to a l l a c a s a l i n g a. — Il quagliasco è un pesce ordinario, molto squamoso, pieno di reste, ha la carne bianca, floscia ; preso fre- sco e fritto (Vedi n. 5, fritture magre) od alla cam- pagnuola (Vedi n. 36, tinca) è buonissimo. 4L Temolo. — Il temolo è un pesce che rasso- miglia alla trota; ha la carne bianca e quasi di eguale finezza; si digerisce facilmente e si cucina come la trota e la tinca.