VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

186 DEL PESCE DI MARE dorso ed alle orecchie; ben nettato, marinatelo (Vedi sopra N. 1); posto su gratella a fuoco ardente umiditelo colla sua marinata; colorito e cotto d'ambe le parti, quando cioè non è più rossa la carne della schiena, spolverizzato di sale e posto sul piatto, servitelo con una salsa alla maître d'hôtel (Vedi N. 16, salse). — Potete pure cuocerlo con acqua, sale, aceto, e servirlo con salsa di vostro gusto. 9. L u p i no In s a l sa Mioberi, — Il lupino trovasi nel mare Mediterraneo; è assai grosso e stimatissimo; ha la carne bianca, assai gustosa e di facile digestione; è migliore serbato almeno d'un giorno che fresco. Nettate e marinate un lupino (Vedi sopra N. 1), cotto sulla gratella o fritto (Vedi N. 7, fritture magre), ov- vero lessato con acqua, aceto e sale (Vedi N. 15, trota), servitelo con salsa Robert. 10. Itacela o cheppia (uMosé) a l la maître a'Aôëeïï. — La laccia è un pesce di mare che risale nel fiume in primavera: è piuttosto ordinario, ha la carne saporita, ma pesante allo stomaco. Prendete una laccia fresca, netta e marinata (Vedi sopra N. 1) ; posta sulla gratella a fuoco ardente, cotta e un po'colorita d'ambe le parti, non più rossa la carne presso le reste della schiena, ponetela sul piatto, versate la salsa (Vedi N. 16, salse) e servitela. Po- tete pure cuocerla come s'è detto a N. 34 per le tinche. 11. Me r l ano i n s a l sa g u e r n i t o di p a t a t e od a r r o s t i t o. — Il merlano è un pesce fino, molto stimato, principalmente quello del Mediterraneo ; è migliore nell'inverno che nell'estate ; ha carne bianca, di buon gusto che si digerisce facilmente ed è ottima per farne farcie. Prendete un merlano fresco, nettatelo (Vedi sopra N. 1), cuocetelo con acqua, aceto, sale, e servitelo guer-