VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DEL PESCE DI MARE 187 nito come s'è detto per la trota (Vedi N. 15, trota), oppure servitelo arrostito (Vedi N. 6, fritture magre). 12. mer l ano al la borghese. —Avrete un mer- lano di 4 ettogrammi, netto e marinato (Vedi sopra N. 1); fatto a forma di cerchio con la coda in bocca, legatelo con filo spago. Tritate quindi fini una mezza cipolla, un po'd'aglio e prezzemolo, due acciughe la- vate e nette dalle reste, un po' di capperi : posto il tutto in tegame con un ettogramma di burro friggetelo asciutto, aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina e, fritta un po', bagnatela con un bicchiere di vino bianco ed altrettanto d'acqua, un po' di sale, pepe e spezie. Ciò fatto ponetevi entro il merlano e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto a salsa ristretta, posto sul piatto servitelo. — Riesce pur buono se vi aggiungete a cuocere insieme dei funghi freschi, netti e tagliati, ovvero dei pomidoro pelati, tagliati, e privi dei semi, più il sugo di un limone. 13. Fi l et ti di mer lano pei* gli ammalat i. — Togliete i filetti a 2 merlani come s'è detto sopra N. 14 ; tagliati a forma di cuore come costolette, poneteli su tegghia con burro fuso sotto; posti a fuoco ardente, appena siano coloriti, spolverizzateli di sale, poneteli sul piatto con qualche purée sotto (Vedi N. 22, guer- niture), e serviteli. — Potete anche, fatti i filetti, bagnarli nell'uovo sbattuto con sale, ravvoltarli nel pane grattugiato fino, porli su tortiera, farli cuocere adagio e, divenuti biondi, servirli con sotto qualche puree o guernitura di vostro gusto, però semplice per ammalato, cioè con burro fresco. 14. Merlano l essato, in sa l sa per amma l at i. — Nettate un merlano di un ettogramma (Vedi sopra N. 1), non marinatelo, ma fatelo a cerchio ponendogli la coda in bocca, oppure a fette; posto in tegamino con mezzo bicchiere di vino bianco ed uno d'acqua,