VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

188 DEL PESCE D I MARE un po' di sale, mezza rapa, un pezzetto di carota, fatelo bollire adagio pe r 15 minuti ; tratto fuori levategli leggermente l a pelle affinchè resti bianco e servitelo in salsa fatta colla sua cottura o meglio con brodo (Vedi N. 22, trota). 15. Merlano od al tro pesce fritto per am- malati. —Avrete un merlano piccolo fresco, nettatelo; intero o fatto a pezzi, toglietene u n po' le reste pi ù grosse, infarinatelo e friggetelo in padella in cui avrete abbondante burro fresco e bollente ; fritto biondo d'ambe le parti e tenerello, spolverizzato d i sale, servitelo. — Potete anche, dopo averlo infarinato, bagnarlo nel- l'uovo sbattuto con un po' di sale e friggerlo allo stesso modo; ovvero non infarinarlo, ma intingerlo nell'uovo sbattuto, ravvoltolarlo nel pane grattugiato fino e frig- gerlo e servirlo caldo aggiungendovi sopra i l sugo di un limone o d aceto s e l a salute dell'ammalato lo per- mette. — L a sogliola, l a triglia, i l lupino, i l rombo, presi freschi e no n marinati come s' è detto sopra N. 13 e 14, sono d i facile digestione e convengono a i convalescenti. 16. De l merluzz o o baecaMh o stock loro finalità e modo d i di ssalarl i. — I l mer- luzzo o baccalà, sorta d i pesce che s i pesca nel mare del Nord, e viene a no i secco e salato, h a l a carn bianca sfogliata, d i buon gusto, nutriente, ma u n po pesante allo stomaco. Si dissala lasciandolo per 20 ore circa nell'acqua, più o meno secondo i l grado di tem- peratura. I l merluzzo migliore è quello polposo con carne bianca e pelle nera. Dopo averlo dissalato s i raschia e s i netta dalle pinne e dalle spine e , fatto a pezzi, si pone in tegame sul fuoco con acqua; al punto di bollire si leva dall'acqua bollente e si rimette nella fredda; nettato poscia dalle parti inservibili si avranno così i pezzi buoni d a cucinare. — Lo stockfish è u n