VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DEL PESCE DI MARE 189 merluzzo secco senza sale, epperciò bisogna batterlo bene e lasciarlo 3 o 4 giorni nell'acqua cambiandola sovente; si cucina in tutti i modi come il merluzzo, aggiungendo dappertutto del sale. 17. Mer luzzo a l la puree di pomi doro. — Prendete un buon merluzzo preparato come s'è detto sopra N. 16, intinto nell'uovo sbattuto con un po'di aglio e prezzemolo trito ed il sugo di un limone, av- volto nel pane pesto, posto su tortiera o padella con burro ed un po' d'olio, friggetelo biondo d'ambe le parti, quindi servitelo con sotto una puree di pomidoro o d'acetosella' (Vedi N. 21 e 27, guerniture). 18. Mer luzzo i n s a l sa a l la borghese. —Avrete un chilogramma di buon merluzzo preparato come sopra N. 16; mondate quindi una cipolla, un po' d'aglio, prez- zemolo e 6 grammi di capperi; il tutto trito fino, posto in tegame con 2 ettogrammi di burro e metà d'olio fatelo friggere finché asciutto; aggiungetevi un cuc- chiaio di farina bianca e, fritta un po', bagnatela con due bicchieri d'acqua; mettete poscia il merluzzo, un po' di pepe, spezie, il sugo di un limone, fatelo cuocere a salsa ristretta, e, giusto di sale, servitelo. — Potete aggiungere a cuocere insieme dei funghi freschi, netti e tagliati, oppure dei pomidoro tagliati e netti dalla pelle, dalle parti dure e dai semi. 19. Mer luzzo f r i t to con c ipo l la a l la cont a- d i ne s ca. — Avrete un chilogr. di merluzzo cotto e fatto bianco come s'è detto sopra N. 12 asciugatelo ed infarinatelo bene; tagliate quindi a fette sottili 6 cipolle, poste in padella o tegame con 2 ettogrammi di burro e metà d'olio, friggetele adagio di color biondo ; aggiungetevi poscia i pezzi del merluzzo e friggetelo adagio, finché il tutto sia ben rossigno e servitelo giusto di sale e pepe. 20. Mer luzzo i n s a l sa a l la vene z i ana. —