VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

190 DEL PESCE DI MARE Prendete 6 ettogrammi di buon merluzzo spesso, bianco, preparato come sopra N. 16 ; sfogliato a pezzetti, net- tatelo dalle reste e pelle ; friggete quindi in un tegame adagio 30 grammi di farina con un ettogramma di burro; venuta bionda, bagnatela con mezzo litro di fior di latte, tramenando finché bolla e resti ben liscia; ag- giungetevi il merluzzo e un po' di prezzemolo trito, fatelo cuocere adagio a salsa ristretta, legate questa con 3 rossi d'uova sbattuti con un po' d'acqua e rime- state sul fuoco senza lasciarla bollire, mettete ancora un po'di sale, pepe, un pezzetto di burro fresco, il sugo di un limone od un po' d'aceto ; il tutto ben misto, servitelo — potete mischiarvi dei tartufi bianchi, netti e tritati. 21. Me r l u z zo f r i t to a l l a m i l a n e s e i n s a l s a Robert, — Preparate un merluzzo di un chilogramma come s'è detto sopra N. 16; tagliate i quadretti larghi tre dita; ben netti e asciutti infarinateli; posti sulla tegghia con 2 ettogrammi di burro fuso a fuoco ardente fateli colorire d'ambe le parti e serviteli con sopra la salsa Robert (Vedi N. 17), oppure con una puree qua lunque. 22. Me r l u z zo i n s a l s a t a r t a ra a l l a ravigote. — Preparate un bel merluzzo cotto, bianco, come si è detto sopra al N. 16, fatelo in insalata con un po' d'olio, sugo di limone od aceto e prezzemolo trito; ovvero mischiategli un po' di salsa tartara (Vedi N. 30, salse) e servitelo guernito o non (Vedi N. 8, hors- tfœuvres). 23. Me r l u z zo c on o l i o a l l a provençale* — Preparate dei pezzetti bianchi di buon merluzzo come si è detto sopra N. 16; posto in tegame sul fuoco con un ettogramma di burro, un po' d'aglio e prezzemolo trito, tramenate forte, aggiungetevi mezzo bicchiere d'olio fino, poco per volta affinchè si formi così una '-