VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DEL PESCE DI MARE 191 salsa spessa e liscia, ma senza lasciarla bollire; giusto di sale, spezie, pepe, aggiungete un po' di senapa, il sugo di due buoni limoni, qualche goccia d'acqua fredda; unite il tutto e servite caldo. 24. Me r l uz zo a l l a hécHmnelle In c r o s t a t e. — Preparate 6 ettogrammi di merluzzo cotto, fatto bianco come s'è detto sopra N. 20; sfogliato a pezzi grossi come soldi, gettatelo in tegame con una buona déchamelle (Vedi N. 5, salse); fatelo bollire un po- chette, aggiungendovi un po' di formaggio, burro fresco ed il sugo di un limone. Prendete quindi dei panini grossi come mele, grattugiate di essi leggermente la crosta, tagliateli in due per traverso, levate loro la mollica. Riempite queste fette di pane del preparato ; spolverizzatele di formaggio e di crosta di pane pesta fina; umiditele per tutto di burro fresco e fuso e fatele colorire tenendovi sopra una pala rovente o meglio mettendoli al forno. — Invece dei panini potete riem- pire delle cassette di pane fritte al burro. 25. De l l ' or j*/*t# e modo di cuo c e r l o. — L'or- phie o beccaccino di mare, ha carne ordinaria e poco stimata. Dopo averlo nettato e marinato (Vedi N. 1, pesci di mare), si fa friggere (Vedi N. 8, fritture magre), op- pure si cuoce con acqua, sale, aceto e si mette in salsa (Vedi N. 16, salse). 26. Del l 'orata f<rlotverfc). — L'orata, pesce colla testa dorata, abbonda nel mare Mediterraneo ; ha carne d'un ottimo gusto e di facile digestione ed adatta per gli ammalati. Si mangia arrostito sulla gratella o fritto nell'olio e si cucina in ogni modo come il merlano (Vedi merlano). 27. De l l ' ombr ina. — L'ombrina, pesce che ab- bonda nel mare Mediterraneo, è assai grosso, molto stimato, ha carne di ottimo gusto, facile a digerirsi,