VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

192 DEL PESCE DI MARE adatta per gli ammalati. Si cucina in ogni modo come la trota (Vedi N. 15, trota). 28. Del ca l ama i o. — Il suo corpo è molle e car- tilaginoso e d'un bianco sporco. Sventrato, ben netto e lavato si taglia a nastrini; marinato 2 ore con olio fino, sale, pepe, aceto, si frigge poscia a grand'olio (Vedi N. 8, fritture magre); oppure cotto con acqua, aceto e sale si serve con qualche salsa agretta. 29. P e s c e s g omb ro (maQuerow) a l l ' I n g l e s e. — Lo sgombro ha la carne grassa e gustosa, ma un po' pesante allo stomaco. Nettate, sventrate e tagliate le resté ad uno sgombro, ben lavato, marinatelo (Vedi N. 1, pesci di mare); ta- gliatelo un po' per lungo vicino le reste della schiena e mettete nel detto taglio un po' di burro fresco con prezzemolo trito e sugo di limone, sale e pepe; pone- telo sulla gratella con sotto un foglio di carta unta d'olio; cotto adagio e colorito d'ambe le parti a fuoco moderato, servitelo caldo con un po' dell'istesso burro sopra o con salsa (Vedi N. 16, salsa). — Potete pure cuocerlo con acqua, sale, aceto e servirlo con salsa qualunque. 30. Pesce cappone In sal sa. — Il pesce cappone è rosso, di corpo corto e ha la testa grossa, la carne- bianca e assai gustosa; netto e marinato (Vedi N. 1» pesci di mare), si fa cuocere alla gratella, come sopra, lo sgombro, od in tegame come il merlano (Vedi N. 12 merlano). 31. Rombo (ftcrftof) guern i to in sal sa olan- dese. — Il rombo, pesce piatto romboidale, bianco da una parte, bruno oscuro con scaglioni grossi dall'altra verso il dorso, ha carne bianca, di squisitissimo gusto leggiera allo stomaco; è molto ricercato. Dopo averlo nettato (vedi N. 1, dei pesci di mare) e ben fregato col sugo di un limone, si fa lessare e si