VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DEL PESCE DI MARE 193 serve guernito come s'è detto a N. 15 per la trota o si cuoce in ogni modo come la medesima (Vedi trota). — Si può pure cuocere con metà acqua e metà latte, e un po' di sale o meglio con acqua e aceto, e servire su tovaglia affinchè faccia bella figura guernendolo di prezzemelo e mettendo a parte in saliera, una salsa olandese od al burro (Vedi N. 6 e 12, salse). 32. De l p e s c e p a s s a r i no (barbue). — Il pesce passarino è del genere del rombo e gli rassomiglia, ma non ha gli scaglioni sul dorso ed ha carne più or- dinaria; si cucina in ogni modo come il rombo. 33. D e l r o n d o n i n o (Mramteite) e o t to a l l a grat tel la. — Il rondonino è pesce di forma romboi- dale, colle squame fatte a spina, ha carne bianca e assai gustosa. Nettato, marinato (Vedi N. 1, pesci di mare), ponetelo sulla gratella su brace ardente ed umi- dito d'olio, fatelo cuocere adagio rivoltandolo e bagnan- dolo colla sua marinata; cotto tenero e colorito, leva- tegli la pelle ; reso netto e bianco, posto sul piatto con sopra la salsa (Vedi N. 16, salse) servitelo; ovvero guer- nitelo di cipolline cotte (Vedi N. 8, guerniture). — Potete pur cuocerlo con acqua, sale e aceto come il rombo. 34. Sogl iola fri t ta oil in sa l sa. — La sogliola è un pesce piatto, largo circa sei centimetri e lungo due decimetri, bianco da una parte e grigio scuro dal- l'altra, ha carne bianca, d'eccellente gusto e di facile digestione. Si sventra, si squama e si lava bene, op- pure gli si leva la pelle d'ambe le parti. Marinato con olio, aceto e sale, si frigge (Vedi N. 6, fritture magre), oppure cotto con acqua, aceto e sale, si serve con una salsa qualunque. 35. D e l l a t r i g l i a e m o d o d i e n e i n a r l a . — La triglia è un pesce di color rosso, molto stimato; ha carne bianca d'eccellente gusto e facile a digerirsi. 25