VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

194 DEL PESCE D I MARE Le triglie s i nettano e s i marinano (Vedi N. 1, pesci di mare) quindi s i arrostiscono sulla gratella come s' è detto sopra pe l rondonino, oppure i n padella coll'olio (Vedi N. 5 , fritture magre), ovvero cotte co n acqua, sale ed aceto, s i servono co n salsa sopra (Vedi N . 6 , 16 e 17, salse). 36. S t o r i o ne b r a c i a i o a l v i n o d i M a d e r a . — Lo storione è u n pesce d i mare che risale i fiumi, ha la testa fatta a becco e delle grosse squame sul dorso e ne i fianchi, è senza reste e molto cartilaginoso, serve per fare della colla, h a l a carne bianca d i eccellente gusto, m a un po ' pesante allo stomaco. Prendete uno storione, sventratelo e lavatelo bene; ponetelo intero od a pezzi i n navicella o tegame d i adatta grandezza, aggiungete cipolle, carote, sedano, prezzemolo netti e tagliati, pi ù timo, lauro, garofani, pepe intiero, burro, u n po ' d'olio o lardo se di grasso, il tutto proporzionato alia grossezza de l pesce; fate rosolare l a verdura bagnandola d i tanto i n tanto con vino d i Madera o Malaga ed acqua, un po' d'aceto, sale, fate cuocere adagio co n fuoco sotto e sopra finché si a cotto tenero; no n più rosso nel mezzo della carne, fate col sugo della su a cottura una salsa a i tartufi (Vedi N. 20, salse) e servitelo intero o tagliato a fette co n salsa sopra. •" 37. Sawtés d i storion e a i tartuf i biane —Prendete 8 ettogrammi di storione, levategli l a pelle, tagliatelo a fette spesse il dito e larghe tre, schiacciatele leggermente e date loro l a forma di costolette, infari- natele; poste s u tegghia co n burro fuso sotto fatele friggere e colorire d'ambe l e parti, aggiungetevi 60 grammi d i tartufi bianchi netti e tagliati sottili, pi ù un po ' d i prezzemolo trito ; friggete ancor un poco ri- voltando i sautès, mettete un po' di sale, pepe, i l sugo di limone od aceto, qualche goccia d'acqua ; poste su l