VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DEL PESCE DI MARE 195 piatto in corona le costolette con i tartufi nel mezzo servitele. 38. Br u c i n o le di s t o r i o ne a l l a g i a r d i n i e r a. — Preparate delle costolette di storione come s'è detto sopra N. 37; poste in tegghia con burro sotto, frigge- tele bionde d'ambe le parti, aggiungetevi mezzo cuc- chiaio di farina bianca e continuate a friggere rivol- gendole, mettetevi mezzo bicchiere di vino bianco, un po' d'acqua, sale, pepe, spezie e, cotte a salsa ristretta, servitele con la giardiniera sotto (Vedi N. 3, guer- nitureì. 39. Costolette «li s tor ione panate* al la lat- tata di patate. — Preparate delle costolette di sto- rione come s'è detto sopra N. 37, bagnatele nell'uovo sbattuto con un po' di prezzemolo trito, sale, pepe, il sugo di un limone o qualche goccia d'aceto; avvolte nel pane grattugiato fino, poste su tortiera, friggetele adagio; cotte nel mezzo e di color biondo d'ambe le parti, servitele con sotto la lattata di patate (Vedi nu mero 22, guerniture). 40. Storione stufato al la borghese con fun- gi l i. — Prendete un pezzo di sei ettogrammi di storione, ben netto dalle squame e dalle interiora, ben lavato, legato con filo spago, ponetelo in tegame con 2 cipolle nette e tagliate, un po' di prezzemolo trito, e con 2 ettogrammi di burro; fatelo friggere, aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina bianca e fate ancor friggere scuotendo il tegame; versatevi sopra mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto d'acqua, un po' di sale, pepe e 2 ettogrammi di funghi duri, freschi, netti, la- vati e tagliati a fette sottili ; fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra finché tutto sia tenero ed a salsa ristretta ; posto lo storione sul piatto coi funghi sotto servitelo. Invece dei funghi potreste mettere dei po- midoro pelati, netti dai semi e parti dure.