VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

196 DEL PESCE DI MARE 41. Storione al e©t#r#-ô©t#tll©t*. — Sventrate e lavate uno storione, intero od a pezzi, cuocetelo e servitelo in salsa, guernito come s'è detto per la trota (Vedi N. 15 trota). 42. Polpet te di s tor ione i n sa l sa. — Prendete 6 ettogrammi di storione, lavategli la pelle, tagliatelo a fette larghe uno scudo e spesse il dito pollice, schiac- ciatele un po'; fate cogli avanzi una farcia; tutta fi- nita, ponetene quanto una noce su ciascuna fetta e formate le polpette rotolatele leggermente sulla tavola infarinata, ponetele in tegame con 2 ettogrammi di burro, fatele cuocere adagio; colorite, bagnatele con un po' d'acqua; rapprese nel mezzo e cotte a salsa ri- stretta, servitele colla loro salsa oppure con spinaci o purée di patate (Vedi N. 22, guerniture). 43. T o n no f r e s co s n l l a g r a t e l l a i n s a l s a ol la Mitiêfre tfièotei. — Il tonno, pesce di mare che viene assai grosso, abbonda nel Mediterraneo; la sua carne pare quella di vitello, è assai di buon gusto, ma è un po' riscaldante e pesante allo stomaco. Prendete un pezzo di ventresca di tonno di 6 et- togrammi, che è la miglior parte; levate la pelle, marinatela per due ore con olio, sale, pepe, aceto, prezzemolo intero, cipolla tagliata; posta sulla gra- tella fatela cuocere adagio; cotta, non più rossa nel mezzo, e di color biondo d'ambe le parti, ponetela sul piatto e servitela con sopra la salsa alla maître d'hôtel (Vedi N. 16, salse) o con salsa Robert (Vedi N. 17, salse). — Il tonno si cuoce pure con acqua, sale, aceto come la trota (Vedi N. 15, trota). 44. Tonno Incaciato con c ipol l ine. — Prendete 6 ettogrammi di buon tonno fresco; netto dalla pelle, ponetelo in tegame con un ettogramma di burro fresco e 30 cipolline grosse come noci e nette, un po' di sale; fate friggere e colorire il tutto bagnandolo di tanto in