VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DEL PESCE DI MARE 197 tanto con acqua ed un terzo d'aceto; ponete fuoco sotto e sopra e finitelo di cuocere adagio; cotto tenero, di color biondo a salsa ristretta, servitelo sgrassato. 45. T o n n o s t u f a t o a l l a b o r g h e s e g u e r n i t o . — Tritate fino 2 cipolle, un pò di prezzemolo, 30 grammi di capperi, 2 acciughe e lavate nette dalie reste; posto il tutto in tegame con 2 ettogrammi burro, friggete un poco; aggiungetevi 4 ettogrammi di tonno fresco privo di pelle ed intero o fatto a pezzi; friggetelo ri- voltandolo finché asciutto; mischiatevi mezzo cucchiaio di farina bianca e friggete ancor un poco; bagnatelo con un bicchiere di vino bianco ed altrettanto d'acqua od invece del vino con un po' d'aceto, sale, pepe, ag- giungete 30 patate grosse come noci, ovvero dei funghi freschi duri, netti e tagliati, oppure dei pomidoro netti dalla pelle, semi e parti dure; coprite e fate cuocere finché il tonno e quanto vi avrete unito saranno te- neri ed a salsa ritretta, servite di buon gusto. 46. Costolette di tonno con lat tata qua- l unque. — Preparate e marinate dei filetti di tonno come sopra N. 51 ; bagnateli nell'uovo sbattuto con un po' di sale, pepe e spezie; ravvolti nel pane grattu- giato fino, posti su tortiera con burro fuso fateli cuo- cere adagio ; cotti non più rossi nel mezzo e di color biondo d'ambe le parti, serviteli con sotto una puree qualunque (Vedi N. 21, 22 e 26, guerniture). —Si fanno pur cuòcere e si servono allo stesso modo senza panarli. 47. T o n n o s a l a t o a l l ' o l i o i n s a l s a od In purée. — Prendete un pezzo di tonno salato all'olio che si vende di già così ; badate che sia bianco e non rancido; fatto a fette larghe e lunghe due dita e spesse uno, copritele con acqua bollente e lasciatele in essa fuori del fuoco (ciò fa che l'olio in esse contenuto e che per lo più è sempre cattivò si porta sopra l'acqua) ; asciugate poscia il tonno e posto sopra una purée di