VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLA VERDURA 207 poco nutritiva diuretica, contraria all'itterizia, eccel- lente per dare buon gusto al brodo; forma un buon cibo, ma un po' ventoso; ve ne sono di diverse specie, ma le migliori sono la rossa e la gialla. Raschiate e tornite a forma di piccole pere 30 pez- zetti di carote fresche, tenere e gialle; bollite 15 mi- nuti nell'acqua, sgocciolatele; ponetele in tegame con un ettogramma di burro, un po' di sale ed un pizzico di zucchero; fatele rosolare, umiditele di tanto in tanto con brodo od acqua e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra finché tenere a cottura ridotta come sciroppo e lucente;'servitele o per piatto o per guernitura od unitele ad una salsa qualunque (Vedi N. 3 e 4, salse). 26. Carote a l l a bo r ghe s e. — Raschiate un chilo- gramma di carote mezzane, fresche e tenere; taglia- tele a soldi; poste in tegame con 2 ettogrammi di burro, un po' di sale, pepe ed un pizzico di zucchero, fatele friggere, quindi fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra umidendole; se fa duopo, di tanto in tanto con brodo od acqua; cotte tenere e di bel color dorato, aggiungetevi, se vi aggrada, il sugo di un limone od un po' d'aceto, e, ridotte a sciroppo, servitele calde. 27. Ca r o te al l 'ai l emanna. — Raschiate 6 belle carote tenere; tagliatele per traverso lunghe due dita; tagliate la buccia all'intorno e formate un lungo nastro sottile; ritagliatele a piccoli filetti; ponetele a bollire per 5 minuti nell'acqua, quindi sgocciolatele; poste in tegame con un ettogramma di burro, un po' di prezze- molo trito, friggetele adagio; mischiate un po' di fa- rina cotta (Vedi N. 2, salse); bagnatele con un po' di brodo od acqua, un po' di fior di latte, aggiungetevi un po' di sale, pepe, un pizzico di zucchero ed il sugo di un limone; cotte tenere, servitele con crostini di pane fritti all'intorno. 28. Del cetriolo al la borghese. — Il cetriolo