VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLA VERDUEA 209 un poco, bagnatele con del fior di latte, del brodo od acqua; cotte tenere a salsa ridotta, aggiungetevi il sugo di un limone e servitele calde. 32. Dei f a t i no l i {haricots) verdi a l la mi- l anese. — I fagiuoli verdi formano un buon alimento, di facile digestione, ma sono un po' ventosi; fra i fa- giuoli freschi in grana i migliori sono quei bianchi. Prendete 6 ettogrammi di fagiuolini freschi, verdi e teneri; rompete le punte alle due estremità, levando il filo ai due lati; tagliate i grossi per lungo in due per renderli eguali ai più piccoli ; gettateli nell'acqua bollente e, cotti teneri e ben verdi, sgocciolateli e rin- frescateli nell'acqua fresca. Mettete un ettogramma di burro nella padella sul fuoco; quand'è bollente gettate i fagiuolini ben asciutti; fateli friggere finché croc- canti; aggiungetevi un po' di formaggio parmigiano ra- schiato fino, sale, pepe, un pezzetto di burro fresco, il sugo di un limone e serviteli. 33. Fagiuol ini in sal sa Robert od al tra. — Preparate dei fagiuolini fritti come sopra N. 32, ma invece del cacio unite loro della salsa Robert (Vedi N. 17, salse) od altra e serviteli. — Si possono pure, prima di cuocerli, tagliarli per traverso grossi come piselli (Vedi N. 12, guerniture e vedi N. 22, fritture magre). 34. Dei fag iuo li freschi o secchi in sa l sa. — Mondate e ponete in tegame 6 ettogrammi di bei fagiuoli secchi con 2 litri d'acqua tiepida ed un po' di sale ; fateli cuocere adagio; a metà cottura, aggiun- getevi 3 cipolle e 4 porri mondati, tagliati a dadolini e fritti biondi con mezzo ettogramma di burro e mezzo d'olio, più 3 foglie di salvia; cotti teneri, a cottura ri- stretta, sgocciolateli, poneteli in tegame con un etto- gramma di burro, un po' di prezzemolo trito, sale, pepe, il sugo di un limone, e bolliti un momento, serviteli.