VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

210 DELLA VERDURA — Potete mischiarvi un po' di salsa fatta come ai nu- meri 12, 16 e 17 (Vedi salse). — Se i fagiuoli sono rossi potete mettere un po' di mostarda o del vino nero ridotto a sciroppo. 35. Dei fungi l i, loro qual i tà, e fri t tura «Vi medes imi. — I funghi in genere racchiudono in sé quasi tutti qualche cosa di sospetto, per cui bisogna andar molto cauti nel farne uso e sopratutto per chi non li conosce. I migliori e meno sospetti sono il fungo reale (boletus escuteatws), le spugnole (morilles), l'a- rancio o uovolo (orange), che dovrebbero servire non per alimento, ma per un eccellente condimento. Neker, professore di botanica, dice di osservare se una cipolla bianca, pelata, cotta coi funghi non diviene azzurrognola tendente al nero; se conserva la sua bian- chezza, è segno che c'è niente di cattivo. Alcuni per precauzione immergono un ferro rovente o una mo- neta di argento; se anneriscono, si dice, che è segno ch'avvi del veleno. Io ritengo però di bene lavare, anzi di lasciare un po' di tempo i funghi nell'aceto e sale e di lavarli bene nell'acqua prima di usarli. Per i funghi in frittura vedi N. 40, delle fritture magre. 36. Funghi In sa l sa bianca. — Avrete 8 etto- grammi di bei funghi mezzani, freschi e duri, puliti il gambo dal terriccio; lavateli bene nell'acqua calda con un po' d'aceto e sale; tagliateli a ruotelle e pela- teli; posti in tegame con un po' d'acqua appena che li bagni, più il sugo di due limoni od un po' d'aceto, un ettogramma di burro, un po' di sale e pepe, fateli cuocere finché asciutti; mischiate mezzo cucchiaio di farina cotta (Vedi salse, N. 2), e fritta un po', bagna- tela con un bicchiere di brodo od acqua con altret- tanto di fior di latte e fateli bollire mestando; cotti, a salsa ridotta e giusti di sale serviteli,