VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLA VERDURA 211 37. Fungi li in flartufolata a l la genovese. — Pulito come sopra N. 36 un chilogramma di funghi, tagliateli a fette sottilissime. Mondate mezza cipolla, un po' d'aglio e prezzemolo, due acciughe, lavandole e nettandole dalle reste, tritate il tutto fino, e pone- telo in tegame con un ettogramma di burro e 30 gramm d'olio fino e friggete un poco. Aggiungetevi i funghi e fatteli friggere finché asciutti; mischiate un cucchiaio di farina bianca, bagnateli con due bicchieri di brodo od acqua e fateli cuocere mestando a salsa ristretta aggiungendovi un po' di sale, pepe, spezie ed il sugo di un limone od un po' di aceto e,un cotti di buon gusto* serviteli. 38. F u n g i l i f r i t t i a l l a m i l a n e s e . — Prendete 8 ettogrammi di cappelli di funghi che siano larghi cinque dita, freschi e duri; tagliateli in due per tra- verso, marinateli per un'ora con un po' d'olio, aceto, sale e pepe, asciugateli, infarinateli, bagnateli nell'uovo sbattuto con un po' di formaggio, sale, pepe e spezie. Avrete un ettogramma di burro ed altrettanto d'olio bollenti in padella sul fuoco. Gettatevi entro i funghi pochi per volta e friggeteli adagio finché cotti croc- canti ben biondi d'ambe le parti e serviteli. 39. F u n g h i f r i t t i a l l a b o r g h e s e . — Avrete 8 ettogrammi di funghi freschi, grossi e duri; raschiate loro il gambo, tagliateli a pezzi larghi due dita. Po- nete in tegamino dell'acqua, un po' di sale, aceto, prez- zemolo ed una cipolla. Gettate entro i funghi quando bolla e fateli bollire per 15 minuti; sgocciolateli, asciu- gateli ed infarinateli e friggeteli come sopra N. 38, senza bagnarli nell'uovo. 40. F u n g h i d e t t i s p u g n o l e {tnoriiié) o eli «gae l li «letti c o c o n (orcmgre). — Tagliate via la gamba a 6 ettogrammi di funghi detti spugnole; lava- teli a grand'acqua tiepida cambiandola sovente per pu»