VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

228 DEI FREDDI appena cotti per mangiare; ridotto il liquido ad un litro abbondante, passatelo alla tovaglia, sgrassatelo e chiarificatelo nel modo seguente (Vedi appresso n. 4). 4. Chiarificazione de l la ge lat ina. (Aspic). — Avrete della gelatina fatta come sopra n. 3; ben digras- sata e quasi raffreddata, rompete in essa 3 uova in- tere o quattro bianchi con due cucchiai di tintura (Vedi sopra n. 2). Sbattete il tutto sul fuoco con un mazzo di vimini (frusta) finché stia per bollire; ag- giungete un po' di sugo di limoni; giusta di sale, po- netevi un po' di brace sopra e fate bollire adagio fin- ché venuta chiara, spruzzandola con qualche goccia d'acqua fredda. Rinversate una sedia; attaccatele con filo spago alle gambe una salvietta tessuta né troppo fina né troppo grossa; ponete un vaso sotto, versate nella salvietta la gelatina; riponete di sopra la prima che filtra, finché sia bella chiara e dorata. — Invece della sedia si può adoperare altro arnese adatto. Po- tete provare la gelatina mettendone un poco in uno stampetto o in un cucchiaio sul ghiaccio; appena rap- presa, se resta troppo dura aggiungete dell'acqua, se troppo tenera fatela ridurre oppure mischiatele un po' di colla di pesce o di vitello. — Se la gelatina non riesce chiara, lasciatela raffreddare, mischiatele del- l'uovo sbattuto con un po' d'acqua, richiarificatela di nuovo finché l'otterrete chiara. 5. Galant ina di v o l a t i la al la borghese. — Prendete un bel cappone od una pollanca, apritelo di dietro da cima a fondo ; tagliate via il collo e le gambe, nettatelo bene; disossatelo senza guastare la pelle; al- largategli la carne, spianatelo uguale battendolo un poco. Avrete otto ettogrammi di coscia di vitello netta dai nervi e pelle ; tagliatene 12 filetti grossi il dito e lunghi 14 centimetri; fate altrettanto di lardo e di lingua salata cotta o prosciutto, 3 ettogr. di tartufi