VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

BEI FREDDI 227 (Aspic) — Abbiamo detto (V. avviso sul brodo) che le parti cartilaginose quali ossa, tendini, pelle, giaretto, piedi, siano di vitello, di montone o di porco, danno buona colla, se sono d'animale vecchio ne danno meno. Prendete 4 piedi di vitello e di maiale, rendeteli bianchi (V. n. 35, fritture grasse); tagliati in due per traverso, poneteli in una marmitta di adatta grandezza con acqua che li copra, più 2 bicchieri d'aceto, 2 ci- polle, una carota ed un po' di sedano netti e tagliati, 6 garofani, un po' di pepe intero, timo, lauro; fateli cuocere per otto ore circa sin tanto che le ossa si stacchino dalla carne, aggiungendo se fa duopo del- l'acqua bollente; nettate i piedi dalle ossa e poneteli in un piatto di terra e servitevene se volete per frit- tura di bas-de-soie (Vedi n. 35 fritture grasse); pas- sate il brodo o colla al setaccio; riponete nella mar- mitta le ossa con un poco di acqua e bollite un po', passate il brodo al setaccio ed unitelo all'altro; fatelo ridurre, badando che non resti troppo salato, e servi- tevene per fare ogni sorta di gelatina. 2. Tintura non nociva per colorire diverse sos tanze. — Ponete un ettogramma di zucchero in un tegame non stagnato; fatelo fondere rimestando finché colorito castagno scuro; versate un bicchiere d'acqua calda; ridotto a sciroppo, passatelo; raffreddato, ponetelo in ampolline e servitevene per colorire zuppe, salse, intingoli, gelatine ponendone poco affinchè non doni gusto di amaro. 3. («elatina sempl i ce e sostanziosa per am- malat i. — Ponete in pentola un chilogramma di gia- retto ed una zampa di vitello grosso, tagliati a pezzi, più una gallina o piccione vecchio, netto, lavato, 4 litri d'acqua, un bicchiere di buon aceto di vino bianco; fate bollire per 6 ore circa sin tanto che la zampa si disfaccia, levando, se volete, prima la gallina o piccione -f