VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

230 DEI FREDDI è d'uopo che sia cotta in una colla piuttosto forte; non ponendo uova nella sua farcia, potete mettere in questa un po' di colla ridotta a sciroppo con sugo fatto coi frantumi ed avanzi del composto stesso crudo. Questo sia detto per qualunque composto freddo. 6. (galantina di vi tel lo marmoreggiata al- l 'ant ica. — Prendete un chilogramma e mezzo di coscia di vitello ; netta dai nervi e pellicola, tagliatene 32 filetti larghi tre dita, spessi e lunghi un decimetro ; schiacciati un poco marinateli con un po' d'aceto ed olio. Tagliate otto pezzi di lardo e otto di lingua sa- lata grossi due volte il dito pollice e lunghi come i filetti. Fate una farcia con 4 ettogrammi di carne, 3 ettogrammi di lardo, un po' d'aglio e prezzemolo, tri- tate e pestate bene il tutto con un po' di pepe, spezie, sale. Allargate i filetti su tovaglia; fate su ciascuno uno strato di farcia spesso uno scudo; ponete sopra 8 una fetta del lardo tagliato, su altri 8 quella di lingua, su 8 altri una fetta di tartufo nero, e sui rimanenti dei cetrioli all'aceto e dei pistacchi ; rotolateli uno ad uno formando tante polpette. Stendete una fetta della stessa coscia che sia sottile, lunga e larga quanto la pelle d'un cappone, allargatele sopra uno strato di farcia quindi ponetele sopra le polpette l'una su l'altra con farcia tra mezzo e all'intorno; rotolate formando un grosso polpettone; inviluppata in una tela, legatela, cuocetela con colla ed aceto; chiarificata, servitela come sopra N. 5. 7. Coscia di vi tel lo farcita al la gelat ina. — Preparate della coscia di vitello farcita (Vedi n. 19, vitello) non mettendo però del pane nella farcia; posta in tegame e divenuta un po' di color biondo, bagna- tela con colla (Vedi n. 1, freddi) più un po' d'acqua, un bicchiere d'aceto o mezzo litro di vino bianco ; giusta di sale, fatela cuocere finché tenera; posto il tutto ji).