VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DEI FREDDI 231 piatto di terra e raffreddato, nettate, tagliate a fette e disponete la coscia sul piatto; fate riscaldare la cot- tura della medesima; passata alla tovaglia, digrassatela e chiarificatela (Vedi sopra n. 4); rappresa sul ghiaccio guernitene la coscia e servite. 8. Coscia o l ong ìa «Il v i t e l lo s crez i a ta (bi- ffar rèe), — Preparate un pezzo di coscia o longia di vitello trapuntata di lardo, lingua, tartufi, cetrioli all'aceto, come al n. 18 del vitello; marinata per 12 ore con un po' d'olio ed aceto, legata con filo spago e posta in tegame fatela cuocere, finitela e servitela come si è detto sopra al n. 8 e guernitela di gelatina. 9. Bue i n i s t u f a to (« I« ttaube) eon gela- t i na . — Preparate due chilogrammi di coscia (o longia o filetto) di bue, trapuntato come s'è detto pel bue al n. 4; marinato per due ore con olio, aceto e verdura, legato e posto in tegame colla marinata e verdura di questo fatelo biondeggiare; bagnatelo con mezzo litro di vino di Madera o di Malaga, un bicchiere d'aceto, della colla fatta come a n. 1 (Vedi freddi), allungata con acqua finché la carne resti coperta dal liquido; fatela bollire adagio per cinque ore circa; giusta di sale e divenuta tenera lasciatela raffreddare in una stufarola di terra; nettate il "bue, tagliatelo per tra- verso a fette spesse un dito e larghe tre e ponetelo sul piatto; scaldate la sua cottura, digrassatela bene; passato alla tovaglia chiarificatela (Vedi n. 4, freddi), posta sul ghiaccio e congelata guernitene il bue e ser- vite. — Il montone, il maiale, il cervo, il camoscio fannosi in istufato allo stesso modo sebbene la selvag- gina sia d'uopo lardarla di più a cagione della ma- grezza della sua carne. 10. Ga l ant i na «Il l epre o «l'altra s e l vagg i na. — Pelate e nettate dalle interiora una lepre giovane, staccate i filetti della schiena e di sotto i rognoni;