VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

232 DEI FEEDDI spolpate le coscie, le spalle; privi dai nervi e pelle tagliateli a dadi grossi il dito pollice; marinateli per 20 ore con aceto, olio. Avrete altrettanto di lardo, di lingua salata cotta, o del presciutto e dei tartufi neri pelati e tagliati a dadi, un po' d'aglio con prezzemolo trito e mezzo bicchiere di rhum. Aggiungete tutto questo alla carne marinata, quindi una farcia fatta con 4 ettogrammi tra coscia di vitello e raschiatura delle ossa e dei nervi, più cinque ettogrammi di lardo; tri- tate e pestate bene il tutto; unitegli 60 grammi di pi- stacchi verdi e pelati, un po' di pepe,, spezie e sale. Fate un sugo colle ossa, carcame e nervi (Vedi n. 2, brodo), e, ridotto a sciroppo con un po' di colla, mi- schiatelo alla farcia e questa colla carne tagliata a dadi; il tutto ben unito, riempitene un grosso budello di bue (Vedi n. 6, freddi); inviluppatela e fate cuocere; formate la gelatina e servite come si è detto sopra n. 5 per la galantina di volaglia. — La galantina di montone, di vitello, di cervo o di daino si fa allo stesso modo. — Invece del budello si può adoperare una fetta di carne resa sottile o meglio una vescica di bue. 11. Bue, montone, anitra, lepre al lo scar- lat to. — Prendete due chilogrammi di longia di bue, disossatela, sforacchiatela con un grosso ago o meglio lardellatela (Vedi n. 4, bue) ; posta in un vaso di terra con due ettogrammi di sale pesto, più 15 grammi di salnitro, sfregatela bene; aggiungete un po' di spezie, pepe, cipolla tagliata, un po' di ginepro, di cocciniglia o straccia di levante, timo, lauro, garofani ; sfregatela un po' tutti i giorni con un poco di sale, e ciò per 16 dì più o meno, tenendola in luogo fresco e coperta con un peso sopra affinchè stia immersa nel suo li- quido; legata con filo spago, e posta in una pentola di adatta grandezza coperta d'acqua con un po' di vino nero, fatela bollire adagio por 4 ore circa, finché te-