VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DEI FEEDDI 23 3 nera; netta e tagliata servitela calda con purée ài len- ticchie o patate, oppure fredda con gelatina fatta come al n . 3 (Vedi freddi). — La lingua, i l montone, oca od anitra, s i preparano alio stesso modo cuocendoli pi ù o meno e s i servono caldi o freddi come sopra. 12. Cottur a d'u n prosciutto , o zampino , o coppo. — Avrete u n prosciutto o altro dei suddetti pezzi salato; tagliate via le parti rancide; resolo netto disossatelo, tenetelo 40 ore i n molta acqua cambian- dogliela sovente, inviluppato i n una tela o non, pone- telo i n una marmitta con acqua e d una quinta parte di vino nero, più 2 cipolle, una carota, un poco di timo, lauro, fate bollire adagio per 4 o 5 ore. S e lo volete servir caldo, sgocciolatelo, nettatelo dalla cotenna dura, tagliatelo a fette per traverso; riunito insieme sul piatto servitelo con qualche puree sotto; oppure lasciatelo raffreddare in vasi di terra colla sua cottura e servitelo pe r freddo con gelatina. — La spalla detta S. Secondo, l a bondiola, i l coppo, la lingua salata, s i dissalano e s i fanno cuocere alio stesso modo pi ù o meno si n che siano tenere, s i riconosce ciò se col fo- rarle con u n grosso ag o questo passa facilmente d a parte a parte. — I l zampino non si dissala, s'inviluppa in u n pannolino e s i fa bollire per cinque ore i n una navicella con acqua e d u n po' d i vino e s i serve con choucroute o puree d i lenticchie fatta come a n . 1 7 (Vedi zuppe). 13. Conci e d i volagli* * o d'ocli e farcit e all a russe. —Nettate e disossate due coscie di gallinaccio o d'oca, tagliatele a metà; fate un a farcia con 3 etto- grammi d i coscia d i vitello, due ettogrammi d i lardo un po'd'aglio e prezzemolo; tritate tutto bene, pestatelo nel mortaio con due uova intiere, un po' di sale, pepe, spezie; posto i n terrina con u n ettogramma d i lardo, altrettanto d i lingua salata e d i tartufi neri tutti ta - 30