VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

234 DEI FREDDI gliati a dadi, grossi come nocciuole, pi ù 60 grammi di pistacchi bagnati i n acqua bollente e pelati verdi, mezzo bicchiere di rhum, i l tutto ben mischio insieme, riempitene bene l e coscie formando come delle galan- tinelle ; cucitele; poste i n u n tegame con una cipolla, un po' d i carota tagliata, d i grasso trito o burro, più le ossa tolte dalle coscie, fatele biondeggiare; bagna- tele con mezzo bicchiere d'aceto e con colla fatta come al n . 1 (Vedi freddi); allungata con acqua, fate cuocere adagio finché tenere; raffreddate, servitele con la ge- latina fatta colla loro cottura (Vedi n . 5 , freddi). 14 Poll o d'Indi a o cappon e stufat o aaiabe. — Prendete u n tacchino o u n cappone od altra volaglia; spennato, sventrato, ben netto e lavato, marinatelo pe r 12 ore circa, ponendolo in una terrina con olio, aceto, due cipolle, una carota, u n po' d i se- dano mondati e tagliati, u n po' di prezzemolo, quattro garofani, u n po' d i pepe intiero, un a foglia d i lauro; dategli bella forma con filo spago, passandoglielo con un ago tr a l e coscie e l a schiena; posto i n tegame con l a verdura della marinata, u n po' di burro ed un ettogramma d i lardo, fatelo friggere d i color biondo; versate due bicchieri d i vino bianco u n po' acido od un bicchiere d i aceto, u n po ' di colla fatta come a l n. 1 (Vedi freddi), co n acqua che lo copra; fatelo bol- lire adagio pe r due or e circa; cotto tenero posto i n terrina, lasciatelo raffreddare; riscaldate l a su a cot- tura, digrassatela, passatela alla tovaglia e chiarifica- tela (Vedi n . 4 , freddi); be n gelata servitela sopra ed all'intorno della volaglia gi à tagliata. 15. Gal l ine faraone, oche, ani tre stufate. — Preparate uno de i suddetti animali, conditelo, cuo- cetelo e servitelo come s' è detto sopra a l n . 14 . 16. Cosci e d i lepr e o d i conigli o stufate Avrete uno (lei suddetti animali; supposto una lepre,