VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DEI FREDDI 235 spellatela, nettatela, lavatela, tagliatela a metà schiena, cucitela di bella forma; marinatela; piantate dei pez- zetti di lardo nelle coscie; fatela cuocere e servitela come si è detto sopra al n. 14. 17. Stia fato o pas t i cc io di carne per amma- l at i . — Preparate un giorno prima della colla, po- nendo una zampa di vitello tagliata a pezzi in una stufarola con acqua che la copra, facendola bollire per sei ore, finché si disfi; ridotto il liquido a mezzo litro, sgrassatelo bene e passatelo alla tovaglia. Pren- dete 4 ettogrammi di coscia di vitello, sgrassata, un po' battuta; posta in un tegamino di terra col suo grasso trito o burro, un po' di carota tagliata, fatela friggere adagio spruzzandola con mezzo bicchiere di aceto e di vino bianco, finché rosolata; bagnatela con la colla già preparata ed un bicchiere di vino bianco ed un po' di sale; cotta tenera, lasciate raffreddare, levate la carne, riscaldate la cottura, digrassatela; passata alla tovaglia, chiarificatela (Vedi n. 4, freddi) senza sugo di limoni; ponete la carne tagliata con la gelatina in una terrina, fatela congelare sul ghiaccio e servitela poco per volta. — Se si pone a cuocere insieme un pollastrino, la gelatina resta migliore ed avrete un pollo alla daube. 18. Stuf a to o pas t i cc io s emp l i ce per amma- l at i . — Ponete in un tegamino di terra 3 ettogrammi di coscia fina di vitello digrassata, snervata, tagliata a fette e schiacciata leggermente insieme mezzo pollo tagliato; posta sul fuoco con mezzo bicchiere di vino bianco e divenuta asciutta, bagnatela con colla fatta come sopra n. 20; giusta di sale aggiungete 3 cucchiai di buon aceto di vino bianco, più o meno secondo il gusto dell'ammalato; cotta tenera a cottura che ap- pena bagni la carne, versate il tutto in una piccola terrina; sgrassate; raffrenate sui ghiaccio, servite,