VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

236 DEI FREDDI 19. Trota o rane od al tro pesce al la ge l a- t i na per ammalat i. — Prendete un pezzo di trota od una trotolina; sventratela, raschiatela; resa bianca col versarle un po' d'acqua calda sopra, ben lavata, tagliata a pezzi, ponetela in tegamino con dodici belle rane pelate, nette e rese bianche col tenerle otto ore nell'acqua e tagliate a metà schiena, più mezzo bic- chiere di vino bianco con della colla fatta come sopra n. 20, oppure 15 grammi di colla di pesce, un po' di sale, due cucchiai d'aceto di vino bianco, un po' di acqua per fondere la colla, fate bollire col pesce adagio per 12 minuti ; raffreddato, servite come sopra al n. 18. — Qualunque pesce di mare si fa pure allo stesso modo, e se si desidera la gelatina chiara si fa come sopra n. 17. 20. Preparato per ogni sorta «li past icci. — Prendete due chilogrammi di coscia di vitello di- grassata; snervata, tagliatene la metà a filetti od a dadi; tagliate della medesima forma altrettanto di lardo, di lingua salata o presciutto, di tartufi neri pelati, ce- trioli all'aceto ed un po' di pistacchi pelati verdi; po- nete il tutto in terrina con un po' d'olio, aceto o sugo di limone; fate quindi una farcia con 4 ettogrammi della coscia avanzata, più 3 ettogrammi di lardo, un po' di tartufi neri, quanto un cece d'aglio, ed un po' di prezzemolo trito; tritate e pestate bene il tutto nel mortaio con due uova intiere, quanto un uovo di burro fresco, sale, pepe, spezie, mezzo bicchiere di rhum ed altrettanto di vino di Malaga; il tutto ben unito, pas- satelo o non al setaccio, mescolatelo coll'altro prepa- rato e ve ne servirete all'uopo o per pasticcio caldo o per pasticcio freddo ed in quest'ultimo modo aggiun- gerete a cuocere insieme un po' di colla ridotta col sugo fatto del carcame dell'animale stesso (fatto come Vedi brodo n. 11). —Se invece di vitello avrete ado-