VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DEI FREDDI 237 perato del montone, cinghiale, cervo, camoscio, vo- laglia o pernice che si preparano allo stesso modo, il suddetto pasticcio si fa come a n. 31 dei composti ; ap- pena cotta la carne si sgrassa e si serve pur anche caldo con qualche salsa sopra. 21. Angu i l la 9'f trota in s a l sa tartara. — Prendete un'anguilla di un chilogramma; posta su brace ardente, giratela finché sia screpolata, raschiatela che resti bianca; sventrata, lavata, rotolata a forma di un cerchio, cucitela; posta in tegame coperta, con tre quarti d'acqua ed uno d'aceto, un po' di sale, cipolla, carota, prezzemolo, fatela bollire per mezz'ora adagio; raffreddata, posta sul piatto, velatela d'una buona salsa alla tartara (Vedi ri. 30 salse), e guernitela di punte di lattuge o d'uova cotte dure. — La trota, tinca o merlano, o lupino si sbianchiscono come s'è detto a n. 1 (Vedi fritture magre), poscia si fanno e si servono in tutto come l'anguilla. 22. F a r c i a ma g r a | i er Tari u s i . — Prendete 3 ettogrammi di carne di luccio o d'altro pesce; privata dalla pelle e reste, pestatela fina; unitele una quan- tità uguale di mollica di pane cotta nel fior di latte; resa liscia come una polentina e raffreddata, conti- nuâtes pestare con del burro quanto avete di carne, più due uova intere, un po' di pepe, sale, spezie; il tutto ben unito passatelo al setaccio, pestando pur anco se volete con un po' di tartufi, funghi, prezzemolo triti per darle più buon gusto. Per conoscere se la farcia è ben fatta, gettatene un pezzo nell'acqua bollente, e dopo dieci minuti di lenta bollitura se riesce troppo molle aggiungete delle uova, e se troppo dura del fior di latte. r 23. Tr o t a od a l t ro p e s c e f r e d do i n e r i t i l o di i nsa l a t a. — Nettate una trota; inviluppata in carta bianca unta d'olio, fatela cuocere come s'è detto