VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

238 DEI FREDDI sopra n. 34 per l'anguilla; raffreddata, posta sul piatto con salvietta sotto, guernitela di lattuga bianca od insalatina o uova dure, acciughe nette; messa in ta- vola, tagliate la trota, condite l'insalata con olio, aceto o con salsa fatta con due rossi d'uova duri schiacciati, con olio, aceto, sale, un po' di pepe, e servite il tutto nel medesimo piatto. 24. P e s c e a r a g o s t a o g a m b e r o d i m a r e i n i n s a l a l a c o t t a e f r e d d a . — Cuocete il pesce 0 gambero come sopra n. 39, guernitelo con legumi cotti e salsa (Vedi hors-cCœuvre n. 10-11), e decoratelo di bella forma. 25. I n s a l a t a di c a r n e i n s a l s a t a r t a r a c o n ge l a t i na. — Fate una gelatina agretta, e forte di colla (Vedi n. 3 freddi); versatela in uno stampo di latta o di rame, cilindrico detto a bordura; fatela con- gelare sul ghiaccio. Avrete degli avanzi di lesso, di volaglia, o di vitello o selvaggina purché buoni; ta- gliati a fettine e netti dalle parti grasse fateli in in- salata con un poco d'aglio, aceto, cipolla, prezzemolo trito fino, sale, pepe, un po' di lattuga bianca. Bagnate lo stampo nell'acqua calda, riversato sul piatto; met- tete nel mezzo del buco della gelatina, l'insalata fatta a forma piramidale; versate sopra ed all'intorno una salsa tartara (Vedi n. 33 salse) e servite. 26. I n s a l a t a a l l a p a r i g i na a l l a g e l a t i na (« r«v«i»t*e). — Fate una gelatina agretta, forte di colla, ben chiara (Vedi n. 3 freddi) ; mettetene un po' al fondo d'uno stampo o casserolina; congelata sul ghiaccio, fa- tele una decorazione con bel ordine di colori con della verdura cotta e fatta in insalata (Vedi n. 11 hors- tfœuvrë) ; versate un po' di gelatina appena congelata, mettete nuovamente alto tre dita di legumi; sbattete della gelatina con la metà di salsa tartara (Vedi n. 30 salse); versatela nello stampo affiché copra la verdura;