VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DEI FREDDI 239 congelata fate di nuovo uno strato di verdura, copri- telo di gelatina e continuate così finché lo stampo sia pieno; (potete mettere tra mezzo del pesce, della vo- laglia o selvaggina, purché cotta di buon gusto ed in insalata come la verdura). Gelato il tutto fermo sul ghiaccio, bagnate un po' lo stampo nell'acqua calda ; riversatelo sul piatto, guernito di gamberi, verdura, uova cotte dure, acciughe (Vedi n. 11 hors-d'œuvre) e servite. 27. Asparagi o f ag i uo l i ni in s a l sa tar tara. — Guocete degli sparagi o fagiuolini ben verdi con acqua e sale; raffreddati, serviteli su piatto con sopra la salsa tartara (vedi n. 33 salse), oppure prima di cuocerli tagliateli grossi come piselli; cotti e freddi uniteli alla salsa tartara e serviteli in crostate di pane. 28. Asgfie o carne mi s ta con ge l a t i na. — Fate una buona gelatina agretta, ben chiara e forte di colla (vedi n. 3 freddi); mettetene dello spessore d'uno scudo in uno stampo o tegame; congelata ferma sul ghiaccio, decoratela con bianco d'uovo cotto duro, coprite adagio questo con gelatina tiepida quasi fredda; congelata ferma, mettete sopra con bella forma delle fettine di carne arrostita o di volaglia, o vitello, o lingua, o prosciutto, o pesce, o altro purché cotta, buona e netta dai nervi; versate della gelatina fredda finché copra la carne; congelata ferma, bagnate lo stampo nell'acqua calda; riversatelo sul piatto e ser- vite. — Questo piatto prende il nome dalla carne che lo compone. 29. Aspic o pitvée «li carne mi s ta con ge- l a t i na. — Avrete della carne di volaglia o di selvag- gina cotta arrostita e di buon gusto; netta dalle ossa, pestatela bene nel mortaio col sugo di un limone, un po' d'olio, sale, pepe, senapa; scioglietela con della ge- latina formando mia. purée, passatela al setaccio. Avrete