VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

240 DEI FREDDI uno stampo con della gelatina congelata e decorata; ponete sopra uno strato alto due dita della suddetta puree, raffermata sul ghiaccio ; riponete della gela- tina, congelata mettete della purée e fate così finché lo stampo sia pieno; ben congelato, riversate lo stampo dopo averlo bagnato nell'acqua calda e servite. Potete pure mischiargli una salsa ravigote verde fredda, mischia con tartufi bianchi. 30. Vhattdt-froia di carne velata di sa l sa fredda con gelat ina. — Fate una buona gelatina agretta e forte di colla (Vedi n. 3 freddi); ponetene un bicchiere in un tegame, con un bicchiere di salsa spagnuola un po' spessa, colorita; bolliti un momento insieme, sbattete il tutto sul ghiaccio con un mazzo di vimini; quando stia per congelare, bagnate entro i pezzi di carne che volete velare, che resteranno di un bel color bruno lucente; poneteli su tortiera; sbat- tete quindi nel medesimo modo un bicchiere di ge- latina con un po' d'olio, sugo di limoni, un quinto di un bicchier d'acqua; quando incomincia a infittire e farsi bianco, immergete altri pezzi di carne che come quei di sopra saranno in precedenza cotti, marinati con olio, aceto, sale, prezzemolo trito, pepe; ben ve- lati, poneteli sul piatto cogli altri già velati di diffe- rente colore; guerniteli con gelatina ferma e ben chiara e serviteli. 31. Carpioni o tinche od altri pesci carpio- nat i . — Avrete 2 chilogrammi di pesci di qualsiasi qualità; ben netti (Vedi n. 1 fritture magre), infari- nati, friggeteli in padella con olio bollente e pone- teli in un tegame o navicella di terra o maiolica. Mon- date cinque cipolle, due spicchi di aglio, quattro porri tagliati a fette sottili; posti in padella con due etto- grammi d'olio fino, friggeteli adagio di color biondo; aggiungete dieci foglie di salvia, un po' di sale pepe,