VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

( DELLE ZUPPE 25 la copra appena; cotta tenera, lasciatela raffreddare nella sua cottura, quindi levatele la pelle, levate tutti i bronchi interni, e ben pulita, tritatela fina. Fate frig- gere due cipolle tagliate finissime in tegame con due ettogrammi di burro, finché di color biondo ; mettete insieme la coratella e friggete ancora un poco, ver- satevi su due litri di buon brodo e fate bollire un poco. Avrete del pane abbrustolito nella zuppiera con un po' di formaggio, versatevi sopra il brodo e la cora- tella, il tutto giusto di sale, e servite. 8. Zuppa di qua l unque carne. — Fate frig- gere due cipolle come sopra al N. 7; avrete delle carni cotte già avanzate, siano di vitello o volaglia, purché buone ; nettatele, tritatele e friggetele colle cipolle come la coratella e finite come avete fatto per la medesima. 9. Zuppa al le trippe tbusecel i ia). — Prendete 6 ettogrammi di belle e buone trippe senza odore, get- tatele nell'acqua bollente con un po' d'aceto e fatele bol- lire un momento, scuotendole bene; levatele dall'acqua calda e gettatele nell'acqua fresca, lavatele ancora, indi tagliatele a nastrini piccolissimi lunghi un centimetro; avrete 4 cipolle pelate, 4 porri, del prezzemolo, un po'di sedani, 30 grammi di lardo ed un po'd'aglio; tritate tutto finissimo, mettetelo in un tegame e fate friggere con 2 ettogr. di burro; asciutto a fondo, get- tate le trippe e friggete ancora un poco ; bagnatele con 2 litri di brodo e fate bollire adagio. Quando il tutto sarà cotto tenero servitela con delle fette di pane seccato alla graticola, ed un po' di cacio. 10. Zuppa al la provenzal e. — Prendete 4 ci- polle, 6 porri, un po' d'aglio ed un po' prezzemolo, 4 ac- ciughe lavate, e tritate tutto finissimo; posto in tegame sul fuoco con 2 ettogr. di burro o d'olio fino friggetelo d'un color biondo; aggiungete 6 pomidoro pelati, ta- 4