VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

24 DELLE ZUPPE zuppa sul fuoco senza lasciarla bollire; aggiungete un pezzetto di burro fresco e servitela. 3. Zuppa di rape roso l a t e. — Pelate 6 rape tenere, non spugnose, tagliatele a fette sottili od a dadolini, ponetele in tegame con 2 ettogrammi di burro, fatele rosolare rimestando adagio, bagnatele e finite come per la canavesana (V. N. I, zuppe). 4. Zuppa eli c i po l le o porr i. — Mondate 6 ci- polle o 6 mazzetti di porri; tritateli o tagliateli a da- dolini; friggeteli in tegame con 2 ettogrammi di burro finché d'un bel color dorato; bagnateli con brodo od acqua; fateli cuocere teneri e finite come per la zuppa alla canavesana (V. N. 1). 5. Zuppa di sparagi o p i s e l l i . — Nettate e rompete il verde a 6 mazzetti di sparagi di mezzana grossezza; tagliateli come piselli, gettateli nell'acqua salata bollente affinchè restino verdi, e fateli cuocere teneri ; sgocciolateli e metteteli in tegame con un po'di burro fresco e friggeteli un tantino. Avrete nella zuppiera delle fette di pane abbrustolite e del formaggio grattugiato; versatevi del buon brodo al grasso o al magro di rane; versate sopra gli sparagi e servite. Si fa nello stesso modo pei piselli sbaccellandoli e cuo- cendoli teneri inacqua salata; si potrebbero far cuocere nel brodo per la zuppa, ma resterebbero un po' gialli. 6. Zuppa a l le uova affogate. — Avrete del- l'acqua bollente salata con un po' d'aceto, sgusciate in essa tante uova freschissime quanti sono i convitati; raffermato appena il bianco, mettetele nell'acqua fresca, nettatele ed asciugatele su d'un pannolino, mettetele sopra una zuppa che avrete preparata come per gli sparagi (V. n. 5 delle zuppe). 7. Zuppa di corat e l la (ni azzagare t to). — Prendete una mezza coratella di vitello, lavatela bene in acqua calda, fatela cuocere con acqua e sale che