VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

• - • • • • ^ • y y •***•*.<» •jj*.»>*Trw**--* - -iiyFu-w.-ji - i f» . «JMPl! ^ " » ^ - - - - - DELLE ZUPPE 2 3 seccare a l forno. I l pane devesi fa r poco cuocere ne l brodo perchè diverrebbe acido e colloso. Ogni sorta d i paste debbonsi fa r cuocere nell'acqua o ne l brodo ch e bolla, rimestandole affinchè no n s i agglomerino o s'attacchino a l fondo della marmitta. 1. Zupp a all a Cannvesaii a (Toguaque) . — Spogliate, nettate, levate i l torso e l a costa delle foglie d i un a bella palla bianca d i cavolo; tagliatela fina, ponetela i n tegame con un ettogramma d i burro, un po' di lardo e d'aglio trito, fatela cuocere adagio finché sia d'un color biondo e versatevi 2 litri di brodo o finitela d i cuocere tenera aggiustandola d i sale. Avrete de l pane graticolato,. mettetelo entro una zup- piera od i n u n piatto di terra, versatevi sopra i cavoli col brodo, spolverizzate co n u n po' d i formaggio e spezie. Coprite i l piatto co n u n coperchio d i ferro e mettetegli sopra della brace affinchè i l tutto prenda un bel colore biondo. Si fa anche l a suddetta zuppa a l magro no n met- tendo de l lardo ed adoperando de l brodo a l magro o dell'acqua salata e s i condisce con burro e cacio. 2. Zuppa pr imat i cc ia per 8 copert i. —Pren- dete u n pugno d i bietole, u n po'di spinaci, u n po'di borraggine, d i luppoli, d'aglio, cerfòglio, cipollini; i l tutto fresco, mondatelo, lavatelo, tritatelo e friggetelo nel burro. Bagnate con 2 litri d i brodo d i grasso op - pure co n dell'acqua e finite d i cuocere come pe r l a zuppa alla canavesana (Vedi N. 1) . Quando avrete i l tutto cotto tenero, versatelo sopra del pane tagliato a dadolini che avrete nella zuppiera e che avrete precedentemente colorito ne l burro ed eccovi l a zuppa a servire. La stessa zuppa fatta al magro potete infittirla ver- sando un po'della medesima s u 3 rossi d'uova sbattuti con u n po' di formaggio e rimestando i l tutto nella