VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLE ZUPPE 27 Si fa allo stesso modo per la zuppa di cavoli alla casalinga lasciando di mettere i salsicciotti. 13. Zuppa o rapata a l la Cai iavesaua. — Pe- late 8 rape belle tenere non spugnose, tagliatele a fette sottili; avrete 2 litri d'acqua bollente o meglio del brodo ; mettetevi le rape a cuocere con 2 ettogr. di ventresca salata di maiale magra, tagliata a fette e con un ettogr. di lardo tritato con 4 spicchi d'aglio. Fate cuocere, e quando è tutto tenero versate nella zup- piera, in cui avrete del pane abbrustolito, aggiungete un po' di formaggio e la ventresca a fette delle quali alcuna potete porre sul tondo di ciascuno. Questa zuppa si fa pure al magro se invece del lardo e ventresca si mette del burro. 14. Zuppa di zucca a l la f l ou ferri aia. —Pren- dete una zucca verde di mezzana grossezza, levatele la buccia e i semi, tagliatela a fettine e friggetela in tegame con 2 ettogr. di burro; preso che abbia il color biondo, bagnatela con 2 litri di brodo od acqua salata; cotta tenera versatela nella zuppiera con dei crostini di pane ed un po' di formaggio. Si fa pure allo stesso modo cuocendola nel latte. Si fa pure alla casalinga come si è detto per le rapa ma non mettendo la ventresca. 15. Zuppa eli l en t i c ch i e. — Mettete nella cas- seruola con acqua tiepida un chilogr. di belle lenticchie secche; gettate via quelle che galleggieranno sopra l'acqua, a mano a mano che l'acqua vorrà bollire. Al momento della bollitura le lenticchie verranno tutte sopra, levatele colla schiumaruola e mettetele in un altro tegame in cui avrete dell'acqua calda salata, libe- randole così dalle parti selciose; ripostele sul fuoco, fatele bollire; aggiungete poscia alcune foglie di salvia con 3 cipolle, 6 porri ed un po'di sedani tagliati fini e fritti biondi, con 2 ettogr. di burro e finite di farle