VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

28 DELLE ZUPPE cuocere tenere. Saranno migliori se invece dell'acqua si metterà del brodo. Cotte nel suddetto modo, si ser- vono sole od unite col riso, colle paste o col pane. Passate al setaccio, diventano puree per zuppe od altro. .16. Zuppa di f a t i no l i. — Prendete un chilo- gramma di fagiuoli bianchi, fateli cuocere come si è detto sopra, N. 15, delle lenticchie, e conditeli allo stesso modo. Siccome è facile pulire i fagiuoli dalle parti selciose, potete tralasciare di cangiarli di tegame Servitevene come si è detto per le lenticchie. I piselli secchi si fanno cuocere allo stesso modo. 17. Zuppa di ceci a l l a v en t r e s c a. — Prendete un chilogr. di bei ceci bianchi, nettateli, métteteli nella casseruola, versatevi sopra l'acqua tiepida della cot- tura di un chilogr. di spinaci, lasciateli così 12 ore; sgocciolate via l'acqua degli spinaci, metteteli con 3 litri d'acqua, un po' di sale, 2 ettogr. di ventresca di maiale magra, alcune foglie di salvia, e 30 grammi di feccia o tartaro delle botti da vino, inviluppato entro un pezzetto di tela bianca, e fate bollire per due ore circa aggiungendo, se occorre, dell'acqua calda. Fate friggere in un tegame con un ettogr. di burro 3 cipolle, 8 porri e un po'di sedano; quando saranno di color biondo unitevi 30 grammi di farina bianca e friggete ancora un po' tramenando, quindi versate tutto questo sui ceci rimestando bene. Cotti teneri i ceci, serviteli spartendo la ventresca in tante fette quanti i convitati e ponendo in ciascun tondo una fetta. Si fa allo stesso modo per il magro senza la ven- tresca e mettendo un po'd'olio fino. Restano migliori al grasso se invece dell'acqua si metterà del brodo. 18. Zuppa a l l a pu r ée di pa t a t e. — Pelate un chilo e mezzo di belle patate, mettetele a cuocere con acqua e sale; cotte al punto, scolate via l'acqua; rimet- tetele sui fuoco, fatele asciugar per bene schiaccia-