VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLE ZUPPE 29 tele e passatele al setaccio; rimettetele nella casseruola sul fuoco con 3 ettogr. di burro fresco e friggete tra- menando; versate quindi due litri di buon brodo grasso, o magro o dell'acqua con sale ; ribollito il tutto, met- tete un po' di formaggio e del burro fresco, « servite nella zuppiera con dei crostini di pane. Si fa allo stesso modo col latte, mettendo della crema e del latte invece dell'acqua. Si avrà pure della puree per ogni sorta di guernitura se si mette solo un mezzo bicchier di fior di latte con un po' di sugo o buon brodo nelle patate per modo che resti più fitta la. purée ed aggiungendo un po'di pepe, sale e burro fresco. 19. Zuppa «li l a t t a ta o pu r ée «Il p i s e l l i . — Gettate in una casseruola con un mezzo litro d'acqua bollente 6 ettogr. di piselli raccolti di fresco e verdi, una cipolla, due fior di garofani ed un po'di sale; fa- teli bollire a gran fuoco ; a cottura ridotta, aggiungete un cucchiaio di farina cotta (V. salse N. 2); bolliti ancor un tantino, passateli al setaccio, riponeteli in tegame con 60 grammi di burro e sul fuoco ; fateli frig- gere, tramenando ed aggiungendo 2 litri di buon brodo al grasso od al magro o dell'acqua salata rimestando bene affinchè resti ben liscia. Giusto il tutto di sale, aggiungete un pezzetto di burro fresco e versatelo nella zuppiera sui crostini di pane. Invece del pane si può mettere del riso o delle paste cotte. Bagnata la pasta di spinaci solo con un po'di sugo ridotto a fior di latte ed un pezzetto di burro fresco, facendo come una tenera polentina, serve per guer- nitura a varie cose come costolette, fricandolini, ecc. 20. Zuppa al la purée d' indivie. — Levate le foglie più verdi e tagliate la punta a 12 indivie, net- tatele e lavatele, gettatele nella casseruola sul fuoco e con acqua bollente e salata; fatele cuocere tenére ;